湄潭味道

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湄潭味道

文/冯波

中国人真是精致与智慧，对于餐饮，不同食材，不同形态，不同的烹制方法，组合起来，便可以变化无穷，形成各自风格和林林总总的美食，陕西的浓烈，东北的粗犷，苏杭的精细，广东的海味，四川的厚重，就贵州而言，干、咸、香、辣、酸即是特色，不太喜甜与稠。我所知贵州的独特菜肴、小吃做法，至少上千种，制作简单又十分巧妙，种类极丰富。比如丝娃娃，谁能想到用面皮包裹直蔬菜丝，再浇上煳辣椒水？那种复合味道，那清香，那便利，实让人惊叹。还有，拿贵州辣椒来说，剁细腌制发酵后制成糟辣椒，把它与鱼红烧，是一道酸辣浓郁的糟辣鱼，但只要换成煳辣椒面，加上花椒，油煎了淋在炸干的鱼上，便得一道香辣鱼，这俨然是一番大不同的味道，不信您就试试？

一地的餐饮风格，离不开那里独特的气候、地理与物产，我的故乡湄潭，在云贵高原上，又接近于重庆，是难得的高原水乡，这里的小吃也秉承了两地的精神，湄潭人知道怎么利用特有的物产，怎么让食物的味道混合、激发和入味。比起大餐，我尤爱小吃，这些小东西人人都做得，又人人都吃得，随便在巷子支起个摊，就可以养家几十年。而且，在湄潭，几乎所有正宗的美食，都藏在小城的巷子深处，外地人是不好找的，总要本地人带去，那里陈设简单，几张木桌，几个木椅，刷着白粉墙，安静、质朴与随和，因为本来就是来的熟客，一人要吃它千百回，有的一辈子都在吃，不需要什么宽街闹市和浮夸的装饰，人们的注意力都在美食上，老板与客人们觉得自在、淡定与从容。

湄潭人特别擅用豆香，湄潭绿豆粉，来源于贵州铜仁、印江一带，在湄潭又发扬光大，美食是容易传染的，使遵义、贵阳等地人也喜欢上，用绿豆与精米打成米浆，用大锅烙成面皮，再切细成粉丝，豆浆煮熟，加入酥肉、油海椒，盛出一碗红亮油绿的粉，这粉面皮上布有细孔，会极大地吸收豆浆和佐料入味，各种味道从小孔中溢出，用口腔吮吸出来，香味浓郁，回味无穷。记得有一家老北街的素绿豆粉，从一个小巷子里穿过，只容一人通过，两人常常对撞，又笑又尴尬，走到头，独独的一间屋子，哪像门面，但那素粉的香味却飘得到处都是。

用豆子做的粉，还有豌豆凉粉，是豌豆淀粉成浆，凝固成冻，切成淡蓝色的方块条子，透着亮光，夹起来颤颤巍巍，吃起来冰冰凉凉，和着焦香的红油海椒，起初我是不爱吃，咬不上嘴，觉得是在嚼空气，爱吃的都是些红男绿女，特别是女孩，三五个坐在摊前，说说笑笑的吃得哧溜哧溜，时间长了，年龄大，我却偏爱了，喜欢那油海椒反复刺激舌头的灼烧感、吞咽下去的冰凉感，不需要吃饱肚子，吃的只是味道。

湄潭人擅制粉食，湄潭的羊肉粉，喜用本地黔北的麻羊肉，煮熟切片，紧致味浓，无一丝膻味，把米粉在羊肉汤中一过，在碗中装上粉，面上铺好薄肉片，撒上一层煳海椒粉，再放入蒜苗，两个字：鲜美，你要去吃，吃到最后，能看见所有人仰头吸汤的样子。

还有一种炸豆腐圆子，也不知起源何处，凡外地人，尤其是湄潭外出久归的人，都要到县城老金家吃那种正宗味道，后来普及了，哪里都差不多了，印象最深的，是小时候县政府旁有栋老木楼家属房，姨妈夫妇刚调回城，他们一家经常叫我们去玩，她把嫩嫩的豆腐捣碎，放了些碱与盐，搓成圆子，放入油锅中滚炸，我们守着那飘香浮动的一锅，笑谈着，等待它一个个变得金黄，姨妈夹起圆子，撕开一个口子，里面暴露出白白的嫩豆花，灌入折耳根和煳辣椒制的汤，我们一下子塞到嘴里，咸香、豆香、辣味弥漫在口腔中，久不散去，小孩子们有时被辣得蹲在地上滴口水。而今，一晃又三十多年就过去了，我仿佛还能听见，踏着木楼板时咚咚的响声，姨妈边制圆子，边望着我们那慈爱的目光。

湄潭炒洋芋，将洋芋整个煮熟煮软，在平底锅中入油，边炒边压成糊状，再放入佐料和酸萝卜粒、葱粒等，这简单的制作，却把洋芋的香味激发出来，食入嘴中，入口即化，有时候饿了就代饭食，记得我的熟人，县城的老高家，也算老字号，他在街边炒这个几十年，从一文不名，到嫁女、买房、养老，全靠这小小生意。

我完全没有在哪个地方吃到过的原创，也许是湄潭糯米饭，把糯米蒸熟，盛入煮得极烂的猪脚豌豆汤，再放入佐料、小葱，小时候爷爷带我去吃，祖孙俩对坐着，用勺挖着吃，爷爷笑着听我吸汤的声音，我小嘴啪啪的嚼糯米饭。如今，糯米饭还是那个味道，我也像当年那样看着女儿嚼糯米饭，爷爷却不在了。用糯米制的还有油炸粑，湄潭人把米豆包在糯米饼里，只有一些盐味，放在油锅里炸得金黄，吃的时候，那种菜油与豆子的香味混合着喷薄而出，从舌头传到鼻腔里，十分满足。小时候，县城南街、西街赶场时最多，我一到那时就犯馋，求奶奶给五分钱，便飞快上街去买来吃，吃完便啥也不想了。

湄潭人口味重，但他们有解腻之物。此地盛产茶叶，红茶、白茶、绿茶都有，湄潭人最爱的是绿茶，偶尔坐在树下或是家中，沏上一杯，清冽、甘甜、回香，一边望着绿色在杯中升腾，一边想着、谈着自己关心的事，可以独处，也可群聊，便是最好的休憩。

有时，文明自有其传播的力量，浙大西迁，把江浙一带规模生产茶叶的技术传入湄潭，战争年代，湄潭的茶叶用以交换外汇。如今，湄潭茶品质上乘，仍然在创造外汇和可观的收入，这里的农村家庭，总有三五亩茶叶。进入湄潭的茶园，树茶相间，随大地起伏，绿成一片，让人倍感清爽。对国家来说，每一个地方的特产互相交换，满足民众的基本需求，经济可以自身循环，可以不依存外来的物产，这是最大的功用。这适宜茶叶生长的气候和水土，才是大自然赠给湄潭人的宝。

湄潭人还会用茶制成油茶汤，我记得在二十年前下乡，老乡说这叫“干劲汤”，吃了能干活，把花生、粗茶、米面等炒焦了，用油煎一下，冲水煮烂，喝起来咸香解腻，每每想到这味油茶汤的来历，真是暗自惭愧，因为自己没有真正参加过重体力劳动，自然不知道它的作用。湄潭最正宗的油茶汤，要寻访到永兴随阳山一带，那里产茶，油茶和着脆脆的炸米饼吃，那才香。

湄潭，像一个小家碧玉，有生活情趣，多数时候，是自给自足，宁静安逸。而小吃，在漫长的时光中，陪着湄潭人度过这悠悠的岁月，有时候，怀念那个味道了，不需要吃，只要一想到那东西，口中自然升起那种味道，也会想起那时的场景、人与事。

这些味道，于现在的我看来，让人难忘的，哪里只是食物，这味道里，是有故乡的味、亲情的味，更或是，人生的况味。

作者简介

冯波，现就职于贵州湄潭县文联，作品散见于《人民公安》《贵州日报》《贵州作家》《贵阳晚报》《遵义文艺》《湄江文艺》等刊物。

来源遵义市文联

图片来源于网络

编辑谢国欢

二审孟锦群

三审陈富强