十月飞蟹生活的味道

在东北，十月份是飞蟹最肥的季节，也是妻子和女儿最盼望的季节。妻子和女儿最爱吃我做的飞蟹，每次连手指上沾附的汁液都会吸吮得干干净净。

若想做出来的飞蟹味美，首先得选好蟹。鉴别飞蟹肥不肥，母飞蟹较公飞蟹要好辨别。辨别母飞蟹肥不肥只要将之翻过来，让它白肚那边朝上，观察壳盖的两个尖角处的颜色便可。如果母飞蟹蟹黄饱满，那么尖角处的颜色通常是红色的；如果母飞蟹较空、黄较少，那么尖角处的颜色从外表看上去一般是青白色的。

辨别公飞蟹质量好坏主要靠手感，这种功夫一般人来不了，只有经验丰富的渔民或是经营海鲜日子较久的商贩才能练就。对于普通人群，辨别公飞蟹最简单的方法就是看壳，蟹壳越硬飞蟹质量越好。这种方法虽然不太精准，但是相对管用。

需要注意的是，买蟹子时不要贪图便宜，去买死了的蟹子，哪怕老板说是刚死的也不要买。死蟹子不仅做出来的口感不好，而且死亡超过3个小时的不宜再吃。因为蟹子的蛋白质含量比鱼类还要丰富，加之它们活着的时候身上有寄生菌，死后细菌分解蛋白质，不断繁殖，吃了这样的蟹子容易引起腹泄。

飞蟹买回来后，我往往不急于操作，等一等。等什么呢？等飞蟹死去。活蹦乱跳的蟹子，我是不忍心在它们身上动刀子的。我一般是中午把蟹子买回来，放在塑料袋里闷着，到了傍晚它们基本上都死了。

这时取出飞蟹，一个个进行清洗。母飞蟹籽多又好辨别，所以我每次只买母的。清洗这一步也很关键，如果清洗不够干净便会影响蟹的味道。我通常用牙刷来给蟹子“搓澡”，蟹肚上面白色的圆形的软壳需要去掉，我不知道这一部位的名称。

清洗之后，就要对蟹子开刀了（在此之前需要把面粉调好备用），将蟹肚朝上，从中间处下刀，一分为二。接着将调好的面粉，呈糊状，均匀地抹在切口处，主要防止蟹黄和蟹肉溢出，也可以保持蟹肉的细嫩。蟹子准备就绪，接下来将小葱切成5至6厘米长的葱断，姜切成薄片，备用。

操作的过程其实并不复杂。待锅热后，倒入橄榄油，别的油我没有用过，应该也可以，只是我觉得橄榄油效果更佳。油微热，即可放入飞蟹，将涂抹面糊的切口处置于锅内，等飞蟹全放置好后，放入葱断和姜片。然后开始调味，这一步最为关键，因人而宜。总的来说，需要根据飞蟹的份量，加入适量的料酒、生抽、酱油、白糖、食盐，还有水。

一切就绪，盖上锅盖，焖上十分钟左右。揭开锅盖的时刻即是见证奇迹的时刻，蟹子红通通的，支着大爪，像极了一丛丛珊瑚，仅是色彩，已非常诱人。同时一股香气扑鼻而来，沁人心脾，大功告成。我做蟹子，快乐多在于过程，享受多是妻子和女儿的，每每看着她俩吃得全神贯注，津津有味的模样，我那入口的酒儿便比蟹儿更加有滋有味了。