方法都会,但还是做不出皮黄肉嫩的白斩鸡因

白斩鸡对于我来说，是一道充满回忆的菜。还记得以前上学的时候，外婆每个月发工资后，就会带我和表弟出去大吃一顿。

当年可不像现在，有那么多的网红店，最有名的就是两只鸡，一个是肯德基，一个是振鼎鸡，肯德基是油炸食品，外婆偶尔会带我们去吃，吃得最多的还是相对健康的振鼎鸡，也就是上海人爱吃的白斩鸡。白斩鸡算是冷盘，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美，小则可以作为家常菜，大则可以拿来宴请客人。

离外婆家最近的一家振鼎鸡在福州路，那时外婆还是身强力壮、健步如飞的。我们仨一路走路去吃鸡，点单时，外婆总会问我们吃什么，我和表弟都很随性地一五一十地报了各自想吃的，只有外婆总是默默地说：“好好好，都要都要，你们点的都是我爱吃的。”等了不一会，一盆皮黄肉嫩的白斩鸡上桌了，还有鸡心、鸡肫、鸡爪、鸡粥，我和表弟的筷子都是长眼睛的，争先恐后地把自己爱吃的部位夹到碗里吃。

那时候还不懂什么美食，只知道那里的白斩鸡很好吃，皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙，据说是秘制的，把鸡肉的香味都衬托出来了。后来才知道，其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。

要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡，有三点很重要：一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点是搭配的蘸料，这些都是关键，缺一不可。

白斩鸡

食材：

镦鸡—1只

调料：

小葱—6根

生姜—4片

料酒—20克

蒸鱼豉油—40克

白砂糖—10克

葱油—10克

香菜—2根

做法：

提前冷藏一盆冰水（建议用纯净水），把整只鸡洗净备用，锅里烧水，放入葱结和姜片。

水烧开后倒入料酒，拎着鸡头鸡脖，把整只鸡放入锅里，一上一下来回三次，然后把鸡扔进锅里，继续大火，开盖煮2分钟左右，关火。

盖上盖子，把鸡焖在锅里15分钟左右，时间到后，把鸡捞出放进准备好的冰水里。

调配蘸料：过滤后的鸡汤、蒸鱼豉油、糖、姜末（1片）、葱花（1根），还可以淋上几滴葱油。

等鸡完全冷却后，切块摆盘，在鸡身上涂抹葱油增色，放几根香菜点缀。

小怡的秘密：

做白斩鸡一定要选用品质好的镦鸡（阉鸡，肉质会更加鲜嫩）或三黄鸡，鸡的净重在克左右最佳，当然镦鸡的个头会比三黄鸡大很多。

可以根据鸡的大小来调整焖煮时间，最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。

过冰水这一步很重要，可以使白斩鸡皮滑肉嫩。

鸡内脏和鸡爪难熟，可单独煮15分钟左右。

白斩鸡切块，建议用砍刀，下刀要快准狠，才能把鸡斩得整齐。

蘸料可以根据自己的口味和喜好来调配。