最好的味道,一年只有一季

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今天立冬，一早收到闺蜜短信提醒，多吃蔬菜、少吃油腻；穿衣注意穿脱，以防感冒。这么快就又到冬天了，想起小时候，喜欢跟着爹妈到地里扯上一根带着霜的大白萝卜，削掉外皮，直接就这么生吃，甜、脆。

以前在家的时候，家里的小菜园总是会依照四时节气不同来播种应季蔬菜。如今都市中不少青菜都产自大棚，我们已经无法分辨出当季的蔬菜是什么了。

但万物生长自由它们的规律，每种蔬菜最好的味道一年就只有一季，人力自然是可以强行改变，只是终究不如顺时而生的应季蔬菜。有哪些是秋冬季节的应季蔬菜呢？你对它们又知道多少呢？

日本筑地御厨店长内田悟在《蔬菜教室》里，用他与蔬菜打交到30年多年的经验向我们详细介绍了22种常见秋冬蔬菜的特点、制作和保存方法，从中可以看出日本人一贯认真和精益求精的态度。

内田悟，今年62岁，26岁开始进入蔬果采购业，一直到现在。年在东京创立“筑地御厨”品牌，年开办免费的“蔬菜教室”。旨在传播以“蔬菜最重要的就是季节”这个信条，透过独特而专业的观点，简洁地告诉民众蔬菜的选择和处理方法。

国内中餐厅的菜每隔一段时间就需要换新菜品，但在日本，这些人往往一做就是几十年如一日，重复地专精一行，这种工匠精神总是让人敬佩。

在看完内田悟第一道包菜料理后，我就彻底被他的手艺折服，由衷的觉得一颗蔬菜到他手上，也算是死得其所了。来看看他是如何让一颗再寻常不过的包菜变成料理大菜的。

1.认清包菜各部位，不同部位不同味道

元旦后，经历过严冬的包菜，香味和甜味会更加浓郁。最外面的几片叶子草味重，纤维粗糙，适合用来炒。

越里面的叶子就越甜，生吃也很甜（我还没生吃过），可以用来做菜卷或蔬菜沙拉，最里面的菜梗部分可以用来做菜汤。

2.剥叶子有诀窍

你以前怎么剥包菜的？一刀两半的豪爽型，还是一片片手撕的婉约型？包菜我本人一般喜欢手撕成片之后，用来炒回锅肉和小炒肉，加点蒜末和小葱，只有一个字形容——香。

来看看内田悟说怎么剥包菜，他说他准备一次性将一整颗包菜用完，中间的叶子做菜卷，需要保证叶片完整。他先把最外面的几片大叶子摘下来，在用细菜刀的刀尖把菜芯挖出来，然后往空出灌水。叶子自然而然松散开来，我们就可以逐一把叶子拿出来。

3.做出媲美肉馅的蔬菜馅

内田悟在《蔬菜教室》中做的所有料理都是用蔬菜，他的蔬菜卷馅用的是菌菇、洋葱、西芹、大蒜和油豆腐。当然日常中大多数人都是肉食动物，这种菜卷也可以加上肉馅，让味道更浓郁。

4.关键步骤“焯叶子”

焯叶子是做菜卷最重要的一步，前面讲过最外层2-3片叶子草味重，不适合做菜卷。中间几片叶子做菜卷是最好的，水沸后，将叶子放入水中煮的时间不能太长，稍微泡一下捞出，浸冰水。这样叶子的纤维更紧凑，不容易破。

5.最后步骤

叶子焯好水后，就可以包馅料了，为了方便，可以将菜削平，包的时候稍微拉紧一点，用牙签固定。包好后摆盘准备上蒸锅，将刚刚切剩的菜芯和洋葱、大蒜等将菜卷缝隙填满，如果愿意，加些高汤在盘子里，这样能让汤的味道更美味和丰富。

最后水涨后，放入蒸锅，炖大约30分钟，一盘健康而美味的蔬菜卷就可以出锅啦。

我看书的时候，儿子也凑热闹探着头要看，看完后非嚷着要吃这道菜。好吧，以下是卖家图，作为一名无肉不欢的姐来说，包的自然是肉馅：夹心肉、葱姜蒜末、鸡蛋、小葱、香菇做馅，各位可以参考看看，味道还是够的。

书中还有其它几种秋冬蔬菜的挑选和制作方法，像南瓜、洋葱、莲藕、山药、胡萝卜、茼蒿、菌菇、菠菜、白菜、花菜……

各种蔬菜在内田悟的手下都变成了一道道美味的料理，跟着他学一招半式也够我闯荡江湖。观五湖风景，烹四季家常，为心爱的家人洗手作羹汤，看他们大快朵颐地吃着，满满的都是幸福的味道。