茄子直接炒大错特错,太费油了,饭店大厨这

茄子是夏秋季节的时令蔬菜，越是烈阳高照，茄子生长得越快越好，家里如果有地方种上几颗茄子，进入夏季后几乎每天都能结成熟几个，一家人天天吃都吃不完。春天的茄子都是大棚蔬菜，口感上会有些偏硬，味道更加鲜甜一些，还是有不少人喜欢吃的，茄子本身的做法很多，比如我们这有一种茄丁面做法，把茄子切成丁炒的软烂，搭配一些肉末做成酱，浇在刚煮出锅的面条上，别提有多好吃了。天气热了以后，茄子变得更好吃，可以蒸熟了凉拌，油炸了红烧，是一道“浓妆淡抹总相宜”的好食材。

茄子烹饪的过程中有个最大的问题就“茄子吸油”，茄子中空如同海绵，尤其是在炒茄子的时候，如果不加处理，基本上是炒锅里有多少油给吸多少油，特别费油。为了不糊锅，还要重新加油，不继续加油就会炒的茄子很硬，中间也不入味，今天来分享一个炒茄子之前的处理方法，饭店的大厨经常会这样做，只需要多加1步，省油还好吃。

家常炒茄子

所用食材：茄子1根，小葱3根，大蒜5瓣，花椒粉1调羹，生抽1勺，蚝油1勺，盐适量。

第一步：茄子洗干净后，切成指头粗细的长条，小葱切段，5瓣大蒜切碎备用。

第二步：这一步很关键，让茄子不费油的诀窍就在这里。把茄子放入碗中，均匀地撒上一层盐，抓匀后腌制5分钟。这样做可以让茄子内部的水分析出来，茄子的中空结构被破坏掉，茄肉变得紧密。

第三步：将腌过的茄子用手捏一下，把里面的水分给挤出来，然后用水冲洗干净备用。

第四步：锅中加少量的油，放入小葱段、一半的大蒜碎和1调羹花椒粉炒香。

第五步：将茄子倒入锅中大火翻炒2分钟，加入1勺生抽，1勺蚝油，适量的盐和鸡精，再加入一些小葱段和大蒜碎，翻炒均匀后即可出锅装盘。这样一盘好吃又不油腻的家常炒茄子就做好了。

——老井说——

红烧茄子、蒸茄子、烤茄子都好做，但是炒茄子很多人做不好，关键就是没把茄子提前处理，不把茄子中间的水分挤出来，茄子是很难做的好吃的。

腌制过挤出来水分的茄子，炒的时候只需要很少的油，基本上就不再吸油了，所以放油的时候千万别放太多了。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，