家常菜之红烧蛋皮,弹牙爽脆,百吃不厌,老

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家常菜之红烧蛋皮，弹牙爽脆，百吃不厌，老人孩子最喜欢

古法蛋皮，做法独特，香脆嫩滑，吃过都回来寻味

相信很多朋友都和我一样好奇，古代的人是怎么吃鸡蛋的。翻查了许多资料，发现古人和我们一样，也是吃货很多，而且古人不但会吃，更是把做法记录下来，编辑成食谱。例如《山家清供》，《随园食单》等等，里面记载着多种鸡蛋做法，例如“糟蛋”，“皮蚕”，“腌蛋”，等等。

在《食宪鸿秘》中，有一道“蛋腐”：“凡顿鸡蛋须用箸打算百转为妙。勿用水，只以酒浆，酱油及提清鲜汁或酱烧肉美汁调和代水，则味自妙。”

“入香薰，虾米，鲜笋诸粉，更妙。”

“顿时，架起碗底，底入水止三四分。上盖浅盆，则不作蜂窠。”

这道菜就是蒸蛋羹。翻译过来就是：（炖）蒸鸡蛋，一定要用筷子先把鸡蛋打上数百转方为好。不要使用清水，只用酒浆及提清鲜汁，或者是酱烧肉的美汁调和代替清水，则鸡蛋的味道自然美妙。

加入香菇，虾米，鲜笋等各种食物的粉末，味道更妙。

蒸鸡蛋羹的时候，把碗底架起来，碗底没入水只有三四分即可。上面盖上盘子，则蛋羹不会起蜂窝状的孔洞。

这个是古代的做法，相当讲究。不能加清水，其他食材好理解，只是“酒浆”为何物，作者没有说，我们就只能猜，可能是糯米甜酒，果汁，极淡的浊酒之类。

《食宪鸿秘》还记载了蛋皮的做法，今天我就按照古法，力求还原出古代的美味。

红烧蛋皮

所需食材：鸡蛋9个，小葱50克，料酒1克，生粉15克（原著用菱角粉，现在找不到了，只有用生粉代替）盐2克，生抽20克，芝麻油10克。

制作方法

（1）碗里放入生粉，加入少量清水搅拌成糊状，打入鸡蛋，沿着一个方向打散。小葱洗干净切段。

（2）取平底锅，烧干水分后转小火，倒入一勺蛋液，转匀锅，倒出多余蛋液，看到蛋液凝固后，轻轻揭开装盘。

（3）全部完成后，把蛋皮切段装盘。其实形状不讲究，喜欢切成什么都可以。

（4）烧锅倒入芝麻油，放入葱段炒香，加入蛋皮，加入生抽炒上色，加入少量清水，加入盐，料酒，烧3分钟。

（5）收汁至浓稠，也可以收干汁，按自己的习惯，最后出锅。

这道菜是按照古法制作。大家可以根据自己的口味，加入辣椒，花椒，豆瓣酱，洋葱，姜片，蒜苗等同烧。

小贴士：这道菜的重点是煎蛋皮。最好是用平底锅，把锅烧热，也就是看到水分全部挥发后，转小火，舀一勺蛋液倒入锅里，然后转动锅，让蛋液铺满锅底，接着倒出多余的蛋液，继续煎至转色，凝固。用手提起蛋皮，放入盘里，继续下一张操作，直到全部完成。

怎么保存鸡蛋。鸡蛋买回家后，先检查一下，把鸡蛋的大头朝上，直立放好。由于蛋黄比蛋清轻，这样存放，就不会发生蛋黄贴壳现象。另外，还要注意隔离，鸡蛋是有生命的，一些刺激性食物，例如洋葱，大蒜等，不要和鸡蛋一起存放。

还有就是不能密封，有的朋友把鸡蛋密封起来保存，以为这样效果更好，其实刚好相反。鸡蛋是要呼吸的，在密封的环境，就会窒息，保存时间更短。最后，鸡蛋不能清洗。很多朋友看到鸡蛋上面粘上污物，灰尘等，喜欢清洗后再保存，这个方法是错误的，会把表面的保护膜也一同洗去，反而缩短鸡蛋的保鲜时间。

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