知东北大酱,才知东北菜,除了大葱蘸酱还有

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文/阿宏

乡情是一种味道，恰好锁住岁月的痕迹。

在东北人的眼中有一样味道是离不开的，那就是“东北大酱”，也是地道的东北味。大酱东北美食的灵魂所在，它不是什么黑暗料理，在东北人餐桌上是不可缺少的部分，没有什么菜是东北大酱搞不定的。

这一切还要从大豆、高粱说起。辽宁，吉林，黑龙江乃至整个东北的农作物结构中大豆，小麦、高粱较为普遍，受到温带季风气候的影响，小麦的产量并不高，无法大量做甜面酱，于是纯大豆酱就成了东北独有的特色，渐渐的在东北菜系中大酱成百搭酱料。东北饭桌灵魂——大酱，吃到乡爱里的味道，吃过的人都知道，也怀念其味道。

大酱是用单一的黄豆制成，完美的诠释了单一的奢侈。大酱制作步骤其实并不复杂，在东北每个家里基本都会做，只是每家有每家的秘诀。一般都是先把黄豆泡发，然后绞碎做成酱块，用纸包好后自然发酵之后撕掉纸，调成酱，在经过发酵而成。农村老一辈的人做的时候还会加肉粒、或者用于制作酱菜的菜，放在酱缸里，每次吃的时候用一个小碗盛一点，最后还能吃到酱缸底的酱菜，虽然听起来有点山寨，但吃起来更加的贴切。

知东北大酱，才知东北菜，除了大葱蘸酱还有别的。最常见的就是口感倍爽的时蔬蘸大酱，用新鲜的时蔬直接蘸酱吃，比如：干豆腐，黄瓜，萝卜，辣椒，大葱，香菜，茼蒿，苦菊，水萝卜，冻白菜，小白菜等等，比西餐的沙拉好吃多了。还有延伸出来的大酱蘸豆腐，馒头蘸大酱，小葱蘸酱等等，东北人常说：“小葱蘸酱，越吃越胖。”这也是对东北大酱深刻的理解，这么说吧，没有什么食物，是不能蘸着大酱吃的。

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在烹饪中东北大酱有着不可替代的地位，甚至有时间大酱完全替代酱油的位置。在东北的美食中酱油的地位是不可忽略的，在东北你会发现，就连熬的汤中都会有重度的酱油，但是如果有东北大酱的参与，酱油是可以省下来的，比如大酱炖豆腐、大酱炖大骨、大酱炒鸡蛋、肉末酱茄子、酱焖脊骨、酱炖江鱼、大酱焖土豆等各种美食。

家喻户晓的就属大酱炒鸡蛋，这是一道和西红柿炒鸡蛋有异曲同工之妙的菜品，做法极为简单。把大酱用清水破开，然后和大葱一块翻炒出味后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀就可装盘，从操作上讲比西红柿炒鸡蛋简单多了，但味道上丝毫不亚于西红柿炒鸡蛋。要是吃的比较豪华一点，就可以做一道酱炖大骨，骨头经过酱料的炒制，浓郁的酱香渗入其中，肉烂而不柴，炖好后吃起来骨头和肉刚刚相离，整个酱香充斥着所有的味觉细胞，肉香和酱香恰到好处，那味道杠杠的。

曾经在东北，几乎家家户户都有酱缸，要是哪家的姑娘做出好吃的酱，毫无疑问就会成为左邻右舍的铁粉，都会或多或少地请教一二。现在生活好了，虽然说并不是家家做酱，但以酱为味的美味依旧在东北的美食中随处可见，了解东北味，先从东北大酱开始，告诉你，没错！

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