大厨分享年售万只熟醉蟹的六个秘诀,和几款

说到熟醉蟹，这几年确实特别流行，因为食用起来方便，口味又独特，耐人寻味，不仅江浙一带的师傅在这个季节广泛制作，就连北方的很多厨师也爱上了制作熟醉蟹。

要做出一款人人都爱的熟醉蟹，着实不简单。从选料到蒸制，再到味汁的调制方法，以及蟹的浸泡方法都有诸多技术点，下面就让我先来为大家分享一下熟醉蟹的做法：

熟醉蟹做法

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍，再刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，捞出自然冷却，不能拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质，然后放入自制的醉蟹汁中，放入冷藏冰箱内浸泡至蟹入味即可捞出。

自制醉蟹汁

锅内倒入清水1千克，再放入冰糖、绵白糖各克，大火烧开，改小火熬至糖液浓稠，取出放凉，再加入金标生抽克，花雕酒2千克，宴会酱油、鲜贝露、鲜味汁、海鲜酱油各克，话梅8颗，白豆蔻10克，小茴香、桂皮各5克，橙子两个（切成小块），生姜片克，香叶2克，混合均匀即可。

关键1

三个时间段选择三种蟹

制作熟醉蟹，首先要做的就是选蟹。很多人都认为制作熟醉蟹最佳的选料是母的大闸蟹，这种说法说对也对，说不对也不对，因为从每年的阳历7月开始一直到12月底，都是可以制作熟醉蟹的时间。

每年的七八月份，正是六月黄上市的季节，这时候我们多会选择重90克—克的公蟹，因为这个时候的公蟹个头偏大，壳薄肉鲜，蟹黄也比较饱满；而此时的母蟹个头小，蟹黄也少，并不适合做熟醉蟹。

大闸蟹上市之后，也就是每年的9月到10月，制作熟醉蟹一定要选用重克—克的母蟹，这个时候的母蟹蟹黄充足，食之满口流油。

到了秋冬季节，大闸蟹中的公蟹开始有膏（选用重克—克/只），用来做熟醉蟹口味也不错。

很多人认为，蟹越大越好，肉质越饱满，蟹味越浓郁，上桌的档次越高。其实这种说法并不准确，制作醉蟹，蟹的重量最大不要超过克。

关键2

三个关键蒸出完美蟹

蟹的处理方法很简单：将蟹刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，取出自然冷却，不用拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

在处理过程中，需要注意三个关键：

一是从市场上采购回来的蟹是可以直接使用的，但是我觉得最好是自养一两天后再用，这样蟹的腮就会非常干净。如果选用的是六月黄，蟹的螯毛就比较干净，简单刷洗即可。如果是选择大闸蟹，就需要用刷子多刷洗几遍螯毛。

二是刷洗后的蟹一定要捆扎紧实，捆扎得太松，蒸好的蟹就会缺胳膊少腿，直接影响最终的成菜效果。

三是蒸蟹时，蟹的肚子朝上，加入少许葱段、姜片和花雕酒，旺火蒸至螃蟹刚刚成熟即可。如果是六月黄，一般蒸8分钟—9分钟；如果是大闸蟹，蒸12—13分钟即可。蟹蒸好后，自然冷却，切记不要拆掉绳子，直接放入酱料中浸泡。如果拆掉绳子，浸泡过程中也容易掉腿。

关键3

酱汁调48小时方可使用

不知道大家注意到没有，很多醉蟹要么吃起来味道总是不够，要么吃起来就只有酒的香味。这是什么原因呢？因为很多厨师都是当天做醉蟹当天调汁，这是绝对不正确的做法。

一般来说，调好的酱汁都需要浸泡48小时方可使用，因为调制酱料使用的香料、话梅等是不容易挥发出香味来的，所以必须经过长时间的浸泡才能获得美味的酱汁。

关键4

浸泡时间因料而异

蟹的选料不同，浸泡时间也不同。

如果大家选择的是六月黄，它的浸泡时间控制在6小时—8小时为好。因为这种蟹个头小，壳也薄，所以很容易入味。

如果大家选择的是大的公蟹或者母蟹，浸泡时间控制在10小时—12小时为好。

也有一些人认为，公蟹或者母蟹的浸泡时间控制在18小时—24小时味道最佳，这也不见得，这跟当地食客的口味喜好有一定关系。但是有点是大家共识的，若是蟹的浸泡时间超过24小时，那么蟹一定要捞出，放入洁净的保鲜盒内，密封后入冰箱冷藏即可。因为蟹浸泡时间太久的话，一来蟹的本味完全被遮盖了，二来蟹的腮久泡也容易发黑。

还要补充说明一点：浸泡蟹的时候，酱汁的温度控制在0℃—3℃为好。

关键5

酱汁补味很关键

由于制作醉蟹使用的酱汁调制成本比较高，所以它是可以重复使用的。但是不建议重复使用超过三次，否则补味过程比较复杂，品质也没有保障。

我的酱汁一般都使用两次，每次浸泡30只大闸蟹。第二次使用时，一定要增加20%的酱油、生抽、鲜味汁，糖水、香料、话梅可以不用补充，再放入一个橙子（切块）即可。

关键6

花雕酒最少要5年陈酿

调制醉蟹汁，选料也是很关键的。尤其是花雕酒，市面上销售的品牌、品种无数，但是在我看来，最优质的花雕酒必须是存放了5年—8年左右的，3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般，最少也得是5年陈酿的，若是使用8年—10年陈酿的，自然烹调效果最好，但是成本太高。

花雕酒两次放入

醉蟹汁的调制方法是：取生抽克，味达美酱油1升，东古一品鲜克，花雕酒（中粮黄中皇20年）、绵白糖各1.5千克倒入锅内，中火加热至白糖全部溶化，再放入话梅12个，干陈皮、八角各10克，姜片克，干辣椒10个，干花椒15克熬开，放入香菜根30克、小葱50克烧开，离火后放入花雕酒（皇中黄20年）1.5千克、高度白酒克和蒸好的蟹，低温浸泡至蟹入味即可。

自制辣椒花椒油增加融合味

我的醉蟹汁的调制方法是：取花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各克，冰糖克（用适量水煮化），话梅30粒，鸡精50克，日本清酒75克，鲜柠檬1个（切片），香叶10片，八角15个，干陈皮20克，日本味啉、生姜片、香葱结各克，自制辣椒花椒油克调好，放入锅内烧开，小火熬至酱汁微微有点粘稠时，离火冷却，将香葱结捞出即可。

自制辣椒花椒油的做法是：锅内放入色拉油克，烧至两成热时，放入鲜小米椒、鲜花椒各50克，小火煸炒至花椒的香味完全释放，过滤取油。

泡蟹的时候，汁水的温度最好控制在0℃，这样泡好的蟹口感最好。

增加干菊花

熟醉蟹做法是：1.蒸蟹：将大闸蟹6只（总重约1千克）刷洗干净，先放入盆内加清水养5小时左右，让其吐尽泥沙，用绳扎紧，上笼锅蒸12分钟至熟。2.熬汁：将所有香料（香叶、桂皮各8克，丁香3克，青花椒5克，陈皮20克，八角15克）下锅加清水克、冰糖克煮开，转小火熬煮10分钟，待冰糖全部融化后，捞出香料残渣，再依次加入调味料（陈年花雕酒2千克，青柠克，生抽克，蜂蜜、冰糖各克，盐6克，味精10克，鱼露15克，姜片80克，话梅50克）拌匀，自然放凉成熟醉汁。3.浸醉：将蒸熟的大闸蟹晾凉，拆线后放入洗净并消毒的玻璃瓶中，倒入熟醉汁（以浸没为佳），最后加高度白酒20克、干菊花5克，密封瓶盖并用保鲜膜封闭包严，放入冷藏冰箱中浸渍24小时—48小时即可。

制作过程中需要注意四个关键：一是大闸蟹系线隔水蒸熟，水里加点生姜料酒祛腥增香，不要蒸老蒸过头，不然肉质会变柴，蟹也会产生难闻的氨味；二是装蟹的玻璃瓶洗净后要擦干水分并烘干，烘干是为了防止生水进入，细菌繁殖霉变。大闸蟹一定要等凉透后放入，倒入放凉的熟醉汁，易于保存。有些人是将蒸熟的蟹趁热直接放入醉汁中，这会导致细菌大量繁殖，醉蟹也会反酸变质，不易保存，只适用于当天食用。最后以高度粮食白酒封口，可以有效地阻隔醉汁与空气中细菌接触繁殖，并形成特殊香气；三是干菊花要最后放入泡出香味，不能用水煮，否则易烂；四是大闸蟹腌制两天口感风味最佳，开封后冷藏一周内食用为佳。

五种酒搭配熬酱汁

醉蟹汁的方法是：取锅放入纯净水1.2千克，再倒入蚝油30克，东古一品鲜、生抽各80克，盐10克，大姜片克，鲜陈皮90克和香料（香叶12片，桂皮、白豆蔻、干红辣椒段各12克，干花椒30克，白芷6克，老冰糖克）大火烧开，改小火熬煮5分钟，滤出料渣，再放入酒（花雕酒克，陈年古越龙山克，加饭酒克，玫瑰露酒、二锅头各20克），开锅后滴几滴鲜柠檬汁即可。

白兰地酒增香味

制作这道菜最关键的就是掌握好醉蟹汁的调制方法。醉蟹汁的方法：

取锅注入清水克，下入桂皮、八角各5克，香叶、花椒各3克，丁香2克，陈皮8克，葱段、姜片各克大火烧开，改小火熬至香料味浓郁，出锅倒入容器内，再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克，冰糖克，盐5克，高度白酒克，白兰地酒克混合均匀，自然冷却。

日式清酒和味啉增风味

熟醉蟹的腌制配方可以说每家店都有所不同，这里给大家分享熟醉蟹腌渍汁的配方：古越龙山花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各克，冰糖克，日本清酒70克，日本味啉克，鸡精50克，干花椒4克，干辣椒节2克，柠檬1/4个，话梅6颗，香叶4片，干陈皮10克。洗净的河蟹捆扎后蒸熟，自然放凉，放入调好的味汁中浸泡12个小时即可。

蔬菜料最后放

醉蟹汁的方法：

取生抽1.9升，纯净水2.5千克，东古一品鲜、蒸鱼豉油各毫升，美极鲜味汁50克，白糖1千克，冰糖、情人梅各克，大火烧开，关火后再放入三年陈古越龙山花雕酒3瓶（毫升/瓶），放入生姜50克，小香葱、香菜各20克。醉蟹汁就做好了。大闸蟹或者六月黄蒸好后，放凉，放入冷藏后的酱汁中浸泡6小时即可食用。

除了上述的配方外，再分享一款醉蟹汁的配方给大家：取白糖3.4千克，生抽2.5千克，蚝油、鲜榨柠檬汁、白兰地酒各克，海鲜酱克，汾酒克，宴会酱油2.5瓶（毫升/瓶），花雕酒1.5升，米醋、九制陈皮各克，红葡萄酒、白葡萄酒各克。