葱油白斩鸡怎么做才美味掌握这几个技巧,皮

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闷热的夏天，在厨房长时间烟熏火燎的煎炒烹炸很让人恼火，于是就千方百计鼓捣点儿清爽好吃，可以一物多用又省事儿的菜。于是就有了这道葱油白斩鸡。葱油白斩鸡，肥而不腻，鸡肉鲜，香，嫩，是节日里一道不可缺少的菜。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，此菜是广东家乡菜，食之别有风味。葱油白斩鸡是最不花心思但又最考究的一道鸡的吃法，酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来鸡肉鲜嫩具有葱油香味，作为下酒之凉菜非常不错。

葱油白斩鸡是粤菜中的传统菜，也是粤菜中的代表菜之一。白斩鸡又叫三黄油鸡，皮黄肉白，肥美鲜嫩，是江浙沪闽沿海地区传统冷盘，为下酒好菜。烹饪时不加味调料，吃的时候斩开整鸡，蘸上各种调料食用，今天御品坊美食特产馆小编带给大家的这道白斩鸡打破了我平时爱吃辣的习惯，吃的原味，清淡鲜美至极。鸡肉味道之鲜美，只用最简单的调料去衬托原味，高妙的烹饪无不如此，以极度简单的操作让食客们百吃不厌。

白斩鸡是一款厨渣都能掌握的好菜，性价比很高。我也常做这道菜，主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！

主料：童子鸡一只克

辅料：香葱适量

配料：鲜酱油25克、沙姜粉5克、姜20克、香叶2片、葱30克、白芷1克、八角1枚、凉姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、盐30克、黄酒20克、清水适量、冰水适量

做法步骤：

1、煮鸡：做一锅水，往汤锅里放入香料。放一小把花椒，三五截大葱段，三四片姜，倒点料酒，倒入30克盐。把子鸡的腿骨端用线绳拴好。水沸烧开以后，把内外都洗干净的鸡整只放进去煮。因为我买的是童子鸡，很嫩，10-15分钟就熟了，时间再长就会老了。如果分辨不出的话可以用筷子扎一下，能轻松扎透且不出血水的就代表熟了，具体时间要按鸡个子大小来决定。（这个做法适合新手，技术熟练的可以参照后面所谓的“七上八下操作程序”）

2、熬葱油：煮鸡的同时再做一口炒锅，倒上油，油的多少取决于你打算熬多少。烧热以后转小火，放切段的小葱白，开始熬葱油。熬葱油需要一点儿耐心，小火慢熬，直到葱白变软焦黄，可以把小葱的葱绿扔进去一起熬了。熬到所有材料差不多焦黄但是没有焦黑的程度，能闻到浓浓的葱香味儿，就说明熬好了。根据油和葱的多少，时间上自己掌握吧。把熬好的葱油盛出需要的在一个碗里，剩下的存放在玻璃瓶儿里，瓶子需要干净且无油无水，放冰箱中保存可以放一两个月。

3、调制蘸料汁：把沙姜粉倒入碗中。放入香葱粒。用手勺烧适量葱油。葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。碗中再倒入少许鲜酱油备用。

4、过水：此时鸡肯定已经煮熟了，把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。

5、斩件摆盘：把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。然后斩掉鸡的翅膀和双腿。先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。

6、上桌：在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。热着吃也好吃，晾凉了吃也好吃，总之就是怎么吃都好吃。

温馨提示：

1、制作此菜，使用广东的清远鸡最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在-克较好。

2、熬好的葱油可以保存一两个月，之后再做这道菜只要拿出来热一下就好了。或者吃葱油拌面，非常省事儿且多用途。

3、煮鸡的水里面撒花椒是为了去腥，不怕腥的可以不放，随意。熬鸡汤的时候可以同时扔进去胡萝卜木耳香菇等蔬菜，这样晚饭可以接着吃鸡汤面，汤也不会浪费，晚饭也不用琢磨吃啥了。

4、锅中的白卤汤烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。这种吃法鸡皮Q弹肉嫩，皮如同果冻一样好吃，肥而不腻，滑且脆。斩开后肉熟了骨头里隐约见血，可见肉有多嫩！不但嫩，而且紧实！

5、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。