记忆里的老味道八

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汪老的家乡高邮有大湖，故而水产丰富。谈起鱼和螺蛳等等水产，眉飞色舞的很——

“塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤。”昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”

“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”

我的家乡是徽州山区，山溪间的小河鱼是家乡的珍味，是待客的上上品。

虎头鲨我们称之为老虎鱼。因在山间小溪里生长，故而体型都不大。老虎鱼是吃小鱼的凶恶的很，鱼肉洁白香嫩。一般的小鱼也就是半个手掌大，曾有一年临近过年时有幸在熟识的农户买到了下网捕捞收获得一个巴掌大得老虎鱼，带回家，父亲大为赞赏。

昂刺鱼我们土话唤作“黄巴刺”得名就是因为背上得尖刺而来。野生得昂刺鱼大小和老虎鱼差不多。色极金黄，也是肉丰腴刺不多得佳品。

家乡人最推崇的是石斑鱼。此石斑非海石斑，比老虎鱼还略小一些，鱼身银白自带黑色的竖条纹，很好认。石斑鱼常年躲在石头缝里，轻易不出来，是很难捕获的。要吃石斑鱼得用锤子大力得捶打河里得大石块使鱼出来才能获得。石斑鱼的刺比老虎鱼和昂刺鱼多，带很多小细刺，皆是软刺，用嘴一抿细嫩无比的肉就全在嘴里了。

汪老家乡爱拿鱼汆汤。我们这里甚少做汤，最常见的就是红烧小河鱼。不需要腌制，也不加淀粉，不下锅油炸，简单用油煎过，只要一点葱姜蒜加上酒和酱油，烧上十来分钟即得。家乡人做河鱼常常会用白酒代替料酒，白酒自带的香味给小河鱼的香嫩加上了一层独特的风味。红烧小河鱼的鲜美滋味永远是家乡人的白月光。最好吃的是鱼汤拌饭，那滋味，连吃三碗不在话下。外地人到家乡来，常常对着一盘子小小的河鱼犯愁，不知如何下嘴，被小鱼的刺难倒了。而家乡人都是自小吃着这美味长大的，吐刺吃肉轻车熟路，酷夏的晚餐餐桌上，有盘子烧河鱼，一碟子花生米，几瓶冰啤酒，是家乡人最好的慰藉和犒劳。

母亲说三、四十年前在水圳里洗个拖把，都能看到很多鱼穿梭。这么多年的过度捕捞，河鱼资源已经匮乏的不成样子。全面禁补开始后，小河鱼就难觅踪迹了，饭店里也张贴着不售卖野生鱼的告示。除了零星的垂钓爱好者，再想吃上这一锅已是不易，故而更加珍惜这个味道。

家乡的螺蛳不爱水煮，酱爆螺蛳是夜宵摊的销售冠军。一点点的豆瓣酱，大火爆香料头，加水炖上一会儿，出锅加上紫苏小葱提香。各家都有自己炒螺蛳的绝招，我父亲起锅时会加麻油提香。夏天的傍晚热热的给我炒上一大盆，饭后端个小饭桌，在阳台上吹着风，嗦螺蛳。这是专属于我的，夏天的味道。

除了小河鱼，鳜鱼也是家乡人推崇的美味。因为家乡是新安江的支流，以前金贵的鳜鱼在家乡成就了臭鳜鱼这道名菜。但是家常吃的最多的，还是红烧小鳜鱼。鳜鱼洁白的蒜瓣肉，衬着浓油赤酱咸香扑鼻的汤汁和碧绿的青葱，齐齐拌在饭里。鳜鱼因可养殖，现在反正不甚金贵，倒是家常随时都能吃着的味道了。

家乡人吃鱼很纯朴，通通都是直接洗干净直接红烧就得，还有买上一份儿杂鱼，烧成一个红烧杂鱼锅。冬天里加上冬瓜或老黄瓜打底，热热的烧起暖锅子，是温暖寒夜的记忆。

这是致敬汪老《老味道》的第八波，不知道汪老的《老味道》，让你想起了家乡的什么味儿呢？

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