美味还原最让人怀念的青春滋味,竟是一碗学

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十二三岁上中学的时候，当时的经济远没有如今宽裕，美味珍馔于我而言有些遥远。除了家里偶尔超水平发挥做出一两道好吃的菜之外，对吃其实是不抱期望的。直到那碗炒面出现在我面前，我一直以为方便面是人世间最美味的食物。十多年前学校回家的路上会经过一个繁华的夜市，里面有琳琅满目的各色小吃，其中生意最好的是一家名叫安庆小吃的铺子，主营是煎饺、炒面炒饭之类主食。一份素炒面2元而已，我却为止倾倒。油烟呛人的炉灶是这类大排档的特征，炒面锅气十足但毫无卖相。调味也很简单：盐、酱油、白糖，但这味道让我偷偷攒钱然后回家装没胃口，害的家里人一度以为我换了厌食症。最后，我的响嗝用浓烈的葱蒜味出卖了我，被断了经济来源的我再也没能享用那碗2元钱的素炒面。

很多人说大排档用地沟油所以好吃，权当胡说好了，炒面炒饭如果只是用素油炒当然香味一般，不过只要用精心制作的葱油和猪油的混合油去炒效果就足够惊艳了。家里的炉灶虽然比不了大排档的猛火，炒出十足的锅气很有难度，但我慢慢摸索出的这个法子，已经好吃过很多大排档的水准了。下面就让我来为大家重现一下，那些年让我们为之癫狂的炒面吧。

猪肉50g、小青菜少许、葱油适量、油面g、老抽5g、生抽10g、盐1g、糖5g、蒜片少许。

一、葱油下锅（葱油制作方法请翻看往期文章，葱油由植物油加洋葱、姜、小葱和多种香料制成），加蒜片爆香。

二、肉丝下锅滑炒十秒至半熟。

三、小青菜下锅，翻炒至微微脱水。

四、下炒面继续翻炒几下后加入老抽、生抽、盐、糖，完成调味。

五、翻炒均匀，全程大火至面表面有微微焦糊味但未产生焦糊状则为最佳状态。

六、香味浓郁，干爽咸鲜的大排档炒面就做好了。

一、葱油加蒜的香味足够浓郁，这也是大排档炒面香气诱人的根本原因，和地沟油确实没什么关系。

二、大火翻炒过程中要避免炒糊，锅子翻的要快。

三、炒面用油量需准确控制，做到吃完之后盘中没有明显的油堆积即可。