家常菜之卤水鸡杂,爽脆可口,上桌立即扫光

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家常菜之卤水鸡杂，爽脆可口，上桌立即扫光

鸡杂，就是鸡下水，有肝，胗，肠，心，脾，腰等。其中最难处理的是肠，其次是胗，我们先来介绍一下，鸡肠怎么处理。鸡肠细小，相对于鸭鹅肠的粗大，处理难度就会大些。先把鸡肠未端的“横丫肠”摘除，然后把鸡肠挑开，冲洗几次，把污物全部冲洗干净，加入盐，面粉搓揉几分钟，冲洗干净，再次加入面粉搓揉，清洗干净，放入盆里，加入清水浸泡待用。

我们接着处理胗，也就是鸡的胃。和其他动物分泌胃酸消化食物不同，鸡的胃不能分泌胃酸。要解决消化问题，就只能借助外力了，在剖开鸡胗的时候，我们会看到很多小石子，这个是鸡故意啄食到胗里，帮助消化食物的。把小石头清理干净，撕去胃膜（鸡内金），用面粉搓揉，冲洗干净。

卤水鸡杂

所需食材：鸡杂克，姜1块，小葱克，糖50克，料酒50克，盐20克，面粉克，生抽克，香料包1个。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小葱洗干净挽结。烧锅倒入大量清水，加入鸡肝，鸡胗，一半姜片，一半葱结，10克料酒焯水，烧开后捞出肝胗待用。

（2）烧开一锅开水，加入姜片，葱结，10克料酒，放入鸡肠后关火，浸泡5分钟后捞出鸡肠。

（3）锅里加入生抽，糖，料酒，香料包，适量清水烧开，煮20分钟后，加入鸡肝，鸡胗，鸡肠，卤5分钟后关火，静置10个小时。

（4）时间到后取出鸡肠切段装盘。取出鸡胗，鸡肝切片装盘，撒入葱花。

卤水菜的关键在于卤水的调配。以岭南一带的烧腊店为例，香料包里面有：八角，草果，桂皮，甘草，丁香，沙姜，陈皮，罗汉果，红曲米。锅里加入生抽，糖，料酒，姜葱烧开，小火煮20分钟即成，这种卤水没有加入清水，适合专业烧腊店大批量制作卤水菜。

我们在家里做，一般的卤水就行了。香料包里面的香料相同，不同的是加入了清水，清水和生抽的比例是1：1，即克生抽兑克清水，烧开后转小火，煮20分钟就可以使用了。

小贴士：所有需要卤制的食材，都要焯水，然后煮至八成熟左右，再放入卤水里面卤制。卤水不用的时候，烧开煮几分钟杀菌，同时撇去表面上的泡沫杂质，晾凉后加盖保存，不能让清水侵入，以防变质。

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