几道顾客满意度较高的菜

崔永玲 https://baike.baidu.com/item/%E5%B4%94%E6%B0%B8%E7%8E%B2/1657491?fr=aladdin

柠香冷吃兔

原料：去皮兔克、青柠檬4个、干辣椒节克、干青红花椒5克、细辣椒面克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量

制法：

1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加入姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。

2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。

3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。

4.锅留毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。

山楂番茄鹅肝配鱼子

原料：法国鹅肝克西红柿克黑鱼子10克葡萄酒10毫升清酒10毫升巧克力2块纯牛奶毫升柠檬汁60毫升山楂皮、番茄酱、姜片、葱节、料酒、柠檬浓缩汁、白糖、凝胶片各适量

制法：

1.将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。

2.鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。

3.取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，摆盘。

4.将山楂皮改刀成小方片，从四边中间位置向中心捏折成山楂花，逐一摆在番茄鹅肝块上，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。

鲍汁红焖狮子头原料：猪五花肉克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量制法：1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成克左右的狮子头。3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。

家常脆皮鱼条

原料：鲜草鱼克、葱花20克、姜末10克、蒜末15克、郫县豆瓣（剁细）20克、泡二荆条辣椒末20克、生抽5毫升、陈醋10毫升、料酒10毫升、川盐3克、味精3克、白糖15克、面粉克、湿淀粉40克、鲜汤毫升、色拉油0毫升（约耗毫升）

制法：

1.将鲜草鱼治净，切成长约8厘米、厚1.5厘米的长条，用川

盐、料酒码味。取一碗放入面粉及清水，搅匀成面糊。

2.锅入色拉油大火烧至六成热，鱼条挂匀面糊，依次下入锅中炸熟定型，捞出。待油温升至八成热，再下入鱼条炸至皮脆且色金黄，捞出沥油装盘。

3.净锅下色拉油50毫升，中火烧至五成热，下入郫县豆瓣、泡二荆条辣椒末炒至油色红亮，放入姜末、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸。调入川盐、白糖、生抽、味精，用湿淀粉勾芡收汁，出锅前下陈醋搅匀，淋在鱼条上，撒上葱花即成。

老砂锅焖剔骨肉

原料：剔骨肉克豆腐克鸡蛋2个青椒圈30克蒜苗节10克姜丁10克蒜丁10克鲜汤1毫升葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法：

1.剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。

2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。

3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入0毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。

意境冰淇淋鹅肝

原料：新鲜鹅肝1块（约克）、香草冰淇淋克、纯牛奶毫升、日本清酒毫升、鱼胶片12片、白糖30克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量

制法：

1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。

2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50克、姜片30克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。

3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。

4.将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。

5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。

6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。

特色老汤卤香鹅

原料：荣昌土鹅克、卤豆腐干80克、鹌鹑蛋6个、姜片、葱节、盐、料酒、色拉油各适量、老汤卤水1锅

制法：

1.把土鹅治净，用姜片、葱节、盐、料酒腌码3小时入味，然后投入冷水锅汆去血水，捞入老汤卤水锅，用小火卤至软熟，捞出来沥水晾干，备用。另把鹌鹑蛋煮熟，剥壳后投入热油锅炸成虎皮蛋。

2.把卤豆腐干切成片，摆放入盘中垫底，再取卤熟的鹅肉斩成块并装盘，放上虎皮鹌鹑蛋，然后浇入烧热的老汤卤水，即成。

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