秋分珍馐亮相,京沪餐厅越来越卷

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清润鲜香，秋季菜式精彩纷呈。

秋分时节，秋意渐浓，烹饪饮食以清润、温润为主，讲究预防“秋燥”。此时，鱼虾蟹螺等海鲜逐渐肥美，并可用肉类、禽类补充蛋白质，健脾润燥的蔬果谷物也适宜一同入菜，比如核桃、芝麻、糯米、玉米、白萝卜、百合、银耳、蜂蜜、梨、柑橘等。调味宜开胃生津，清鲜、酸香为主，辅以辛味。

如今，北京与上海的餐厅新菜单都有哪些亮眼菜品，我们一起来看看吧。

北京香格里拉·AZUR聚餐厅×西村日本料理

“秋”，禾为谷，火为焰。日前，北京香格里拉AZUR聚餐厅主厨EdwardGoh（吴亿杰）与西村日本料理主厨BrianWong（黄志成）以“秋”为主题，联袂打造四手联弹晚宴，精选时令食材，将法式经典浪漫融合日式和风雅韵，呈现于10道式秋日饕餮宴席。

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Edward主厨在七星级迪拜帆船酒店AlMuntaha巅峰餐厅开启职业生涯，并在阿联酋国际美食大赛上斩获金牌和银牌。来到中国，他将东西方餐饮文化相互融合，通过独特的创意，让传统法餐散发出新的光芒。Brian主厨擅长保留食材的原汁原味，通过和谐的色彩搭配及精致的摆盘，传达日本料理的精妙之处。

多道联弹菜品由两位主厨通力合作

两位主厨的菜品，几乎是一人一道的顺序排布组合，皆融入彼此的想法及探讨，直至主食登场，将两人的灵感与厨艺合二为一。整席菜单宛如一趟行车旅程，风景站站不同；又犹如登梯，层层拾级而上。

菜品与菜品之间的衔接，既有统一元素又有各自的亮点。同为海鲜食材，从海胆和鳗鱼，到金枪鱼与竹荚鱼，以及鲍鱼、扇贝等，每一道都细化不同品类，对于味道、口感、摆盘的衔接，亦融入相似点与差异化，并非大起大落，而是前后轻微的起伏变化，令法餐与日料的互鉴更为和谐。

紫海胆搭配海苔香米薄脆（西村）

第一道前菜，充满秋日谷物的芬芳与海鲜的甘甜。Brian的灵感是先拆解日料传统元素，再将海胆、海苔、寿司、鳗鱼、牛蒡等创新组合。

海苔香米薄脆，制作时在煮好的米中加入海苔，打碎，平铺在盘子上，放入风柜，以60℃连续吹8小时，再炸香做出膨化口感。香脆的海苔香米薄脆上摆放着嫩滑细润的紫海胆，下方依次堆叠传统的日式蒲烧鳗鱼、微甜的寿司蛋、酥脆的炸牛蒡丝。丰富的口感与滋味在这一份料理中层层释放。

鲟鱼子酱搭配松叶蟹卷（AZUR聚）

Edward将松叶蟹拆出蟹肉，与苹果丁、牛油果等一起做馅，结合传统法式手法制成卷，外层口感脆韧而紧实。鲟鱼子酱的咸鲜与蟹肉的鲜甜相呼应。

金枪鱼腹及竹荚鱼（西村）

Brian精选金枪鱼腹、金枪鱼腩、竹荚鱼，做成鲜嫩刺身，撒上白芝麻，搭配的传统日式酱油不仅增添少许甜味，又通过浸泡1束新鲜山椒提升清香。Edward建议鱼肉切成长长的条状，摆成红粉相间的造型，茄子泥融入少许咖喱粉，红菜头加芥末打成泡沫，增添了一抹东西融合风韵。

油渍鲜鲍（AZUR聚）

法式与日式结合的油渍鲜鲍，Edward精选肉质厚实的大连两头鲜鲍，薄切，口感Q弹有嚼劲，加上油醋汁与柚子的香气，以酸甜味衬托鲍鱼的清新，颇为开胃。鲍鱼和昆布是绝佳组合，制作时将鲍鱼放入真空袋，浸泡在清酒、昆布、百里香等制成的汁水中，以60℃低温烹饪2小时，目的是不破坏食材本身的蛋白质，完好保留鲜味，使其更加入味。

北海道扇贝搭配鲜松茸（西村）

这道汤品的精妙之处在于将金吉鱼泥、斑节虾、北海道扇贝，控制在80℃以下做成名为“真丈”的丸子状。Brian介绍道，喝汤前，将其搅打冲散，融入汤中，小颗粒与纯粹的鲜味入口后惊喜连连。搭配文蛤、胡萝卜片、西兰苔、炭烤增香的鲜松茸厚片，展现软嫩、轻脆与紧致的多重口感。

炭烤金吉鱼搭配乌鱼籽（西村）

Brian选用每条约-克的金吉鱼，皮下油脂丰富，先用盐和清酒喷洒表面，风干一夜，炭烤后鱼皮香脆，搭配云南舞茸菇天妇罗、腌渍的酸甜白萝卜片，并将在日本被誉为“三大珍味”之一的乌鱼籽经炭火微微烤香，现擦成碎，更添一份鲜味。

澳大利亚Mayura和牛搭配绿芦笋、千层土豆及牛肉汁（AZUR聚）

澳大利亚Mayura和牛，也称为巧克力和牛，宝藏级%和牛基因的Mayura和牛，吃含有巧克力的饲料长大。牛肉拥有漂亮细腻的大理石花纹，入口带有黄油般甘甜和芳醇的香气，搭配牛骨、红酒、蔬菜熬制的牛肉汁，及脆嫩的绿芦笋，口感均衡。

Edward制作千层土豆，由二十多层土豆薄片搭配帕玛森芝士和清黄油，代替常见的奶油白汁，香而不腻，经过手工层层叠压后烤制再煎，颇费工序。千层土豆外脆内糯，与软嫩的牛肉互为衬托。

法式双重烩饭搭配鲜松露及脆米（AZUR聚与西村）

这道烩饭充分体现了“秋”主题的“禾”谷物。Edward选用意大利米，做成法式烩饭，Brian则将日式越光米做成炸脆米，搭配爆炒出香气的鸡油菌、现刨的黑松露片，谷香加菌香，馥郁滋味令人欲罢不能。

菁禧荟

主打新潮菜的菁禧荟在上海开出了第三家店。新店选址位于静安之心—锦沧文华广场四层，透过无遮挡的落地窗可一览静安夜景，灯火闪烁，静谧优雅。餐厅内的精彩自不亚于这斑斓夜色，从吊灯到餐具、陈设到花艺，进门即可感受到细致用心。

在沿袭菁禧荟新潮菜之精髓的基础上，新店更突出对于花胶、响螺、干鲍等潮汕传统主材的演绎。店内常备超过二十种花胶，干鲍来自全球，响螺则专注潮汕本港薄壳品种。历经数月产地采风，在创始人杜建青和行政主厨陈少雄的带领下，后厨对菜式不断研发改进，在初秋为宾客奉上开幕“菁禧”。

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川贝秋梨炖猪柌

川贝炖梨是一种常见搭配，有清肺润燥之效，秋季食用最是适宜。简单的开胃炖汤，菁禧荟在选材上下足功夫，取纯野生川贝、秋月梨和猪柌同炖。

野生川贝味甘质润，清肺润肺；秋月梨肉质晶莹剔透，洁白明亮；至于猪柌，则是创始人杜建青寻得家乡潮汕散养的猪，交由师傅，以大柌炖煮，取其肉香精髓，再下小柌煨酥，汤水澄澈明净，清口暖身。

台山公肚黄金米饭

作为升级版的花胶响螺专门店，菁禧荟静安店开幕之夜，自然少不了花胶撑场。这道台山公肚黄金米饭，选用了品质上乘的鳘肚公，肉质细腻，补血益气。将台山公肚以菁禧荟的招牌海味高汤烧透，使其胶润弹牙、溏心流动。

花胶之下，浸润了汤汁的弹牙米粒是意外之喜。黄金米饭来自云南大理，是产于高原的包谷米，色泽金黄诱人，有不输于公肚汤汁的的耀眼。汤汁拌饭，滑爽Q弹，与花胶一起，在口中跳跃绽放。

碳火烤汕头小响螺

为了呈现潮汕人对于响螺的极致审美，菁禧荟后厨团队提前一周在潮汕神泉港选购鲜活响螺，且只采用5至6两重的薄壳小响螺，这样标准的响螺肉质洁白细嫩，蕴含天然的鲜甜滋味。

在烹饪的手法和味型上，菁禧荟也秉承了和潮汕特点连贯相承的法则，用直火碳烤的方式处理响螺，螺肉与鸡高汤一并盛放在螺壳中，端上桌时滋滋作响，鲜烫甘甜。

广舟（巨鹿店）

作为广舟品牌的旗舰店，广舟（巨鹿店）坐落于延中绿地中央，一幢英式三层花园式洋房掩映在绿叶扶疏中。坐拥四通八达的地理优势、独具匠心的设计格调，广舟携浪涌之势，为广大饕客带来一股席卷深海的远洋风暴。

餐厅首席技术官兼出品创意总监黄建宜从业30余载，带领团队，致力推广粤菜饮食文化，以溏心干鲍、深海时鲜为特色，传承与融合古法烹饪技艺，打造新旧文化融合的公馆粤菜。

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宜哥酸辣桂花翅

广舟总厨黄建宜首创的酸辣口味桂花翅，是秋季新菜重头戏。菜品以堂灼方式奉上，让顶级名贵金钩翅与每日清晨从汕头空运而来的红花蟹共舞，宗谷瑶柱倍增鲜甜口感，五年金华火腿丝强化香气迸发，樱花虾平添一抹亮色，鸡蛋如缤纷桂花洒落，独特的酸辣味取自云南酸木瓜、树西红柿等天然食材调配的味汁，诸多名物在砂锅中被利落翻炒，将在家宴中热烈上演一出广府滋味的秋日曲调。

灯影香煎黄鱼菲力

此为又一道广舟总厨黄建宜首创菜品。每条黄鱼只取四片腰身部分制成“黄鱼菲力”，并采用湛江地区惯用的香煎做法，突出黄鱼的柔韧与鲜美。

“灯影”烹饪技法常见于料理各种肉类、海鲜，将食材处理薄至可以从光下透出物象，宛如皮影戏中幕布一般的存在。广舟创造性地将此技法应用于秋季刚刚上市的丰水梨，薄薄一片但回味无穷，更寓意“游刃有余，风生水起”。

响螺扣黑毛节瓜脯

顺德地区特有的黑毛节瓜，生长于水塘边的瓜棚，吸收水面反射的充足阳光与水分，瓜皮乌青油亮，一身茂密茸毛，因此被称为黑毛节瓜，又因瓜棚横跨水面，成瓜倒影水面，别名水影瓜。产量少，每年赏味期仅夏秋之交一月有余，口感较一般节瓜更清甜粉糯。刨入三头美国响螺干碎用以增鲜，成就一场山海相逢、珍馐交汇。

上海建业里嘉乐佩酒店leComptoirdePierreGagnaire

时隔三年，法国名厨PierreGagnaire“现身”上海，跨越公里、7个时区，从巴黎米其林三星PierreGagnaire餐厅的后厨，与上海建业里嘉乐佩酒店的leComptoirdePierreGagnaire视频连线，为上海的饕客奉上一堂精妙的烹饪艺术课，再续两座魅力之城的美味情缘。

leComptoirdePierreGagnaire是ChefGagnaire设在中国的唯一一间餐厅，由其首徒RomainChapel掌舵，Chapel培养并带领了一支才华横溢的厨师团队，将师父的烹饪理念一以贯之，大胆创新的同时又保留传统法式菜肴的烹饪理念，擅长将本土食材进行法式演绎，以精湛技艺传递地道风味，让生活与经历赋予食物生命力。

黄油酥皮塔/墨鱼薄纱，墨鱼粒，芝麻

一道以墨鱼为主料的开胃前菜，将墨鱼汁做成的啫喱状薄纱，覆在黄油酥皮塔之上；墨鱼粒柔软、富有弹性，外观莹润通透。海鲜的清甜与咸鲜，结合酱汁中浓郁的芝麻香气，入口轻盈润滑，滋味既亲切又别致。

新西兰鳌虾，青苹果风味搅打奶油；小茴香，帕玛森芝士

个大饱满的新西兰鳌虾肉感紧致，虾肉的甜度高，与奶油一同入口营造虾肉慕斯般的细腻口感。青苹果风味的加持，为菜肴注入一抹明亮的果酸，平衡了整道菜甜腻，清爽开胃；最后撒上一撮小葱增香提味，点睛地带出更丰富的层次感。

炙烤大连鰤鱼，酸甜味圆茄，云南鸡油菌

肉质丰厚肥美的大连鰤鱼经过炙烤，香气更加浓郁；酸甜口味的圆茄片，综合鱼肉油脂感的同时，也为柔嫩的鱼肉带出一股韧劲；时令鸡油菌的加入，与前者一同迸发海陆之鲜，脆爽与绵软，咸鲜与酸甜，将风味与口感的平衡处理得落落大方。

上海柏悦酒店·悦轩中餐厅

位于上海柏悦酒店87层的悦轩中餐厅，坐拥浦江壮丽景观，以江南文化为源，以沪、浙、苏三地饮食特色为本，于传统之上融汇贯通，打造创意江南菜系，营造独特的云端中式飨味体验。

暑退秋澄之际，上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，甄选当季果蔬、河鲜、蟹品等地道风物，从江南饮食文化精髓及烹调技法中汲取灵感，匠心呈现秋之盛宴。

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姜蓉咖喱鱿鱼

泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色，入口微辣饱满，如同不热不燥的秋韵温柔下江南。安徽铜陵白姜的含水量超过90%，口感脆嫩；山东莱芜姜色泽鲜艳，皮薄辣浓；广东沙姜温中散寒，独有芳香；三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜蓉，缀于鱿鱼之上。整体造型如橙黄落叶，营造“一叶落知天下秋”的意境。

糟骨头荷叶蒸蟹黄墨鱼蛋

采用浙江宁波特有的地道风味糟骨头做法，甄选肋排和五花肉1比1配比，肋排去骨后用自制酒糟发酵铺陈于盘底，蟹黄取自秋季时令臻品浙江三门青蟹，金黄丰腴，鲜美清甜，带膏墨鱼蛋膏似凝脂，幼滑鲜美，荷叶添香，锁住食材本味，层层丰富口感，幻化多重鲜香滋味，是一道中式“海陆双汇”之应季滋补佳肴。

秋色粟米蟹肉羹（位）

“玉米秋成晒满场，斜阳影里袅微香。”秋日丰收的季节，手剥甜粟米香嫩软糯。金秋品蟹，蟹肉膏足肉厚。每日现拆如白玉般的鲜嫩蟹肉，特制鱼汤与骨汤吊鲜，共同熬煮成鲜美汤羹，小豌豆青翠点缀，一派橙黄橘绿之秋景。

曲廊院

北京的秋日，辽阔舒爽。对于曲廊院主厨李展旭来说，秋天物产丰盛，探索食材乐趣无限。本季餐单名为「拾秋」，活泼快乐地不多加修饰，呈现秋天的美味与景致，让秋天，入腹又入怀。

曲廊院还将与客人互动的留言更新为：度过您流转美好的四季，常来常新。

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松露核桃小方

烟熏鹌鹑蛋棕黄油吐司擂椒酱黑松露酱平谷青皮核桃

北京的“秋果三杰”为核桃、栗子、大盖柿。作为拾秋的序曲，展旭主厨选用京郊平谷出产的青皮核桃，清香又有甘味。制作时将核桃烘烤过后擦成核桃末，搭配松露酱，制作成松露核桃小方，并将青皮核桃的果皮烘干，作为摆盘盛器，有趣又环保。

另外，将吐司刷上棕黄油，包裹烟熏鹌鹑蛋后烤脆，加上香辣的擂椒酱，让出品的味道更有层次感。

煎秋蟹

海捕季节蟹鲑鱼子玉米脆片炭烤玉米粒油封碱地西红柿牛油果甜椒酱

明末清初的文学家、史学家张岱，最为知名的著作之一《陶庵梦忆》中有篇散文《蟹会》，提到“不加盐醋，而五味全者”，足可见蟹这一食材本身就含有丰富的鲜味。

展旭选用渤海湾野生蟹，拆出蟹肉，挑好后拍粉，煎香。保留其五味完整的基础上，搭配以油封手法制作的碱地西红柿、带皮炭烤的玉米粒、鲑鱼子、玉米脆片等，自制的红椒酱是将烤过的红椒加入坚果打碎制成。整道菜品令蟹味又增添了香浓的多重体验。

墨鱼蒸蛋

昆布墨鱼蟹肉蒸蛋乌鱼卵龙爪菌土鸡汤

秋天的墨鱼，滋味鲜美。展旭用日式蒸蛋的方式，加入昆布元素，搭配云南龙爪菌、乌鱼卵，然后倒入土鸡汤。秋日里来上一碗，沁心润肺，鲜上加鲜。

石斑海参

大钦岛海参石斑鱼黑鱼皮荆芥黄芥末籽有机苋菜颗粒虾汁

石斑海参，底部一层是精选大钦岛的新鲜海参，低温腌制；中间一层是石斑鱼、盐田虾混合打制的鱼虾泥；最上层是香脆的黑鱼皮。入口时层层叠加，充满着季节赋予的Q弹鲜香。有机苋菜颗粒用爆米花的形式爆开，加上荆芥、黄芥末籽，还有调入香茅草的虾汁，口感、滋味与香气更加丰富多样。

香螺杂粮

东山岛黄螺角螺东北黑豆黑米三色藜麦东北高粱乌米混合野菌高汤

螺肉以老北京腐乳烩制，用东北黑豆、黑米、藜麦、高粱乌米等豆类和杂粮烹制成烩饭，替代精致碳水，是展旭对轻量化健康饮食的探索理解。用鸡纵、鸡油菌、口蘑等制作菌菇高汤，加入烩饭，鲜美提味，让人快乐又满足。

焦糖凤梨

巴巴蛋糕柚子发酵酸奶油碧根果佛手柑帕林内酱沙果脆片柚子雪梨汁

秋冬适宜食用坚果和柑橘，这道主甜品既融入了焦糖、碧根果佛手柑帕林内酱，提升秋日的浓郁醇厚感，又有柚子发酵酸奶油、花瓣造型的沙果脆片、柚子雪梨汁的轻盈感，以及巴巴蛋糕的蓬松感，立体生动的不同层次在舌尖相互交织，加上咸香酸甜的味道令人欣喜。

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本文图片来自对应餐厅

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