锅包肉,东北这道特色菜的家常做法

锅包肉，原名“锅爆肉”，相传是在清光绪年间，由哈尔滨道台府府尹杜学赢的厨师郑兴文始创。现在通常的做法是，将猪里脊肉切片腌制入味，裹上淀粉糊，下锅炸两次至色泽金黄、外壳酥脆时捞出，炒糖醋汁后，下锅翻炒均匀即成，色泽红亮、外焦里嫩、口味酸甜。

今天“小胖”就给大家分享一下这道锅包肉的家常做法。（本文图片全部为实际操作时所拍摄）

食材准备：

主料：猪瘦肉（里脊或后腿精瘦肉）克

辅料：小葱1根、姜1块、番茄酱（或沙司）

调料：精盐、白糖、陈醋、食用油

制作方法：

1、切片腌肉：

这里选用的是猪后腿精瘦肉，切3毫米薄片，放入盆中用水清洗，去除血水，沥干；加精盐半汤匙、料酒1汤匙，拌匀腌制。

调水淀粉半碗，这里用的是红薯淀粉半勺、土豆淀粉半勺（口感更好），加水调成浓稠的酸奶状（一定浓稠些），加入盆中，拌匀。

2、准备配料：

葱、姜切丝，这里用的是番茄沙司3汤匙。

可以直接将番茄沙司挤入碗内，加白糖4汤匙、陈醋3汤匙、精盐少半汤匙，加清水，调糖醋汁半小碗，搅拌均匀。

3、炸制肉片：

起锅烧油至6成热，用筷子将肉片拌匀，一片一片下入锅中，定型1分钟后，用漏勺将肉片敲散；肉片可分几次下入锅中，效果更好。

肉片炸至微黄，外壳变硬后捞出。

复炸，待油温再次升高至7-8成热时，下入肉片复炸，炸约2分钟，外壳酥脆后，捞出沥油。

4、炒料挂汁：

锅中留少许底油，下入葱姜丝，出香味后倒入碗汁，用勺子搅拌均匀，加2汤匙水淀粉（另外调制，不能用腌制肉片时的浓稠水淀粉），烧至起泡；这时可以品尝一下酸甜度，可以根据自己的口味进行调整，再加一点白糖或陈醋，也可以根据菜量加少许清水，烧至起大泡。

糖醋汁烧好后，淋入少许明油，下入炸好的肉片，迅速翻炒均匀，出锅装盘。

菜品特点：

此菜，色泽红亮，外焦里嫩，酸甜可口，老少皆宜，尤其是小朋友和女士特别喜欢这道菜，每次上菜后，必定“光盘”！

要点提示：

1、调糊时一定要黏稠些，否则挂不上糊。

2、炒酸甜汁时，根据自己的口味掌握好酸甜比例；建议以甜中带酸为最佳。

3、第一次炸制时，油温不能过低，否则会脱糊，肉片粘在一起，外壳不脆。

4、第二次复炸时，掌握好时间，要将外壳炸得酥脆。

5、最后挂汁时，时间不能过长，5秒钟内出锅，效果最佳。