各地地方旺销菜

蒜香石锅鳗

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等，而此菜则搭配大量的生熟蒜子，以热石锅保温上桌，成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑。

制作：

1.胶东本地海鳗鱼克宰杀洗净，顶刀切成长4厘米的段，纳入盆中，调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子克炸至金黄倒出沥干。

3.锅入猪油克烧热，下姜片20克、干辣椒节5个爆香，烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克，调入剁碎的郫县豆瓣酱30克，添入清水克烧沸，放入炸好的鳗鱼段，中火烧至入味，下老抽5克调色，大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克，起锅盛入热石锅（石锅提前烧热，底部垫上一层生蒜子）即成。

关键：

鳗鱼肉质极为细嫩，因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制，这样可以保持形状完整，保证肉质不散不碎。

皮蛋小薄片

原料：

皮蛋，净猪耳朵，香菜末，花生碎，自制辣汁，黄卤水。

制作：

1、将皮蛋蒸至溏心状，切块，码盘待用；

2、将猪耳朵放入黄卤水中煮至断生，冲凉冰镇，片成薄片，放在皮蛋上，淋入自制辣汁，撒烤熟的花生碎，点缀香菜末即可。

麻辣江湖蛙

这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。

烹制这道江湖菜，要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，这两种料包是厂家根据“易老头”大厨提供的原料配比批量生产出来的。其中，水煮蛙酱料（生料）是一种复合辣椒酱。水煮蛙熟酱料包，是以菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒等为料制成的，豆瓣酱选用两种不同风味的——鹃城牌郫县豆瓣酱和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很难买到，它在制作时配料简单，仅用豆瓣、辣椒等料，风味更清爽。

原料：美蛙克、无沙花甲克、鲜虾7只（重约克）、子姜克、青尖椒、红尖椒共克、藕节克、海带30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鲜花椒20克、青花椒25克、水煮蛙酱料（熟料）80克、水煮蛙酱料（生料）克、小葱段、姜粒、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水。另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分。大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净。把豆腐皮切成长条，藕节削皮洗净后切成薄片，海带切成长方条。将苕皮用清水泡发。另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入自制水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙酱料（熟料）炒香。接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿。其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁（见图1、图2）。

4.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌（见图3）。

关键：

锅里下入酱料炒制时，要做到油温低、火候大。在最后往油锅里下花椒、子姜等辅料炝香时，锅里油温要高点，炸制时的速度要快，这样才能炸出子姜的香味。

韭菜花炒酱香兔

此菜用到的酱，是由海鲜酱、甜面酱、柱侯酱一起调制而成，故酱香浓郁。

制作：

1.取净兔肉切成小丁，加盐、料酒、姜葱汁、少许湿淀粉拌匀。

2.腌渍10分钟后，再下入五成热的油锅滑熟，倒出沥油。

3.把韭菜花、泰椒切成节待用。

4.锅入少许色拉油烧热，倒入调好的酱料炒香后，下兔丁快速翻炒，倒起。

5.净锅入油烧热，下韭菜花、泰椒炒香，再下盐、鸡粉调味并炒匀，然后下兔丁，勾少许薄芡翻匀，即可出锅装盘。

酸茄子肉片

原料：

猪瘦肉50克，酸茄子克，酸辣椒克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。

制作：

1、将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；

2、将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；

3、锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。

点评：酸辣醇香，开胃爽口。

火爆羊肝

原料：

羊肝克，油酥花生米25克，芹菜段25克，姜片5克，蒜片8克，筒筒干辣椒15克，糍粑辣椒25克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖5克，陈醋5克，酱油3克，甜酱5克，鲜汤30克，湿淀粉20克。

制作：

1、将羊肝洗净，切薄片，加盐、料酒、湿淀粉码味上浆；

2、将盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋、湿淀粉调成小荔枝味的芡汁；

3、锅置旺火上入油烧热，入筒筒辣椒炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱炒香，下羊肝快速爆炒至半成熟，入芹菜段、油酥花生米翻炒，加芡汁翻匀，装盘即可。

点评：色泽红亮，辣而不燥，荔枝味浓。

酸汤江鮰鱼

原料：

江鮰鱼0克，青笋、木耳各适量，葱、姜、胡椒、野山椒、灯笼椒、料酒、白醋、盐、红薯粉各适量。

制作：

1、将江鮰鱼宰杀治净，取两块净肉约克，批大片，用葱、姜、料酒、盐、红薯粉上浆待用；

2、锅入油烧热，下鱼骨、葱、姜煸香，加清水，以大火熬汤，去渣留汤，加盐、白醋、胡椒、野山椒调成酸鱼汤待用；

3、将青笋片、木耳焯水，垫在盘底；将上浆的鮰鱼片焯水，入酸鱼汤中煮开，倒入盘中；将煸炒过的灯笼椒、干辣椒和藤椒放在鱼肉上即可。

仔姜河鱼

原料：

草鱼1条，仔姜片克，黄瓜克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱克，鸡蛋1个，鲜汤克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制作：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。

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