别再把黄喉当成气管了,只有自己加工的才会

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本期导读：别再把黄喉当成气管了，只有自己加工的才会脆感十足，又香又嫩

黄喉，在火锅店里最常见的一种食材，口感脆脆的，多半成乳白色的软体状，涮到火锅里，爽脆可口。

黄喉分为牛或猪的版本，很多人误以为是跟“喉咙”有关系，其实不然！黄喉是牛或猪的主动脉血管，上粗下细呈管状，也叫心管。牛黄喉比较粗壮，猪的黄喉略细一些，管壁薄厚也不同。烧烤店里叫它心管，这就比较好理解了，也省去了被误以为牛或猪的气管的麻烦。

市面上常见的有两种制品，一种是生的黄喉，或鲜或速冻品，明显可见上粗下细的管状，带有部分油脂和一个拐头，新鲜的黄喉一般没有人购买，饭店里用的大多为速冻品，油脂和废料也会少很多。使用鲜黄喉，需要自己去煮熟和加工处理。相对来讲比较麻烦，而且出成率较低，一般在6成左右的出成率。自己煮的黄喉颜色微黄，口感极佳，很有嚼劲，回味比较浓郁，但处理不好会有些许的膻味。

生牛黄喉

另一种是碱发或者水发的黄喉，多以袋装为主，也有散卖的黄喉，颜色比较洁白，这种黄喉也称水发黄喉，开袋即食的那种。装盘上桌就可以涮食了，大多数在火锅店、串串香、麻辣烫等出现的都是这一种食材。这种黄喉就是吃一个爽脆感，回味较差，没有什么异味，香味较寡淡，随着火锅汤底或者蘸料的味道而受到一定的影响。

水发牛黄喉

生鲜的牛黄喉市场价在元左右/1公斤，价格浮动较大。煮熟之后的出成率在6成左右，颜色发黄，但是口感非常好，质地脆嫩，香味浓郁。

涨发好的牛黄喉价格比较便宜，对比自己煮制的要低一倍的成本。水发黄喉颜色发白，手感绵软，水分较大，口感也比较差，软绵绵的没有什么脆感，吃起来也没什么香味。猪黄喉管壁比较薄，牛心管的管壁较厚，且韧性十足。

生猪黄喉

黄喉常在火锅店、串串香、麻辣烫等场合出现，被改成片或者梳子花刀后上桌食用。这也与四川火锅的起源文化有关，四川火锅麻辣鲜烫，多以牛下水涮食，黄喉和毛肚位列前茅。

中餐入菜多以麻辣见长，最典型的莫过于毛血旺。黄喉可以辣炒，孜然味爆炒等，需要重口味压制它的异味。黄喉也可以烧制，需加入蒜、辣椒和洋葱等辛辣食材调味。

烧烤店也颇喜欢用牛心管入菜，切成小块，竹签串起，炭火烧灼之后，需涂抹蒜蓉辣酱，捏几许辣椒粉和孜然粉均匀撒上，讲究的再撒一点白芝麻增香提味，烤出来脆嫩鲜香，辣乎乎的很有嚼头。喜欢吃黄喉的朋友可以去链接看一看，合适的话就下单，5斤包邮，价格也不贵，一百多可以吃五炖火锅。吃不了还可以速冻起来，什么时候吃，什么时候提前化冻即可。

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麻辣牛黄喉

需要食材：生牛黄喉克、大葱段5克、姜片5克、小葱2克、红小米辣2个、蒜子10克

需要调料：盐2克、味精2克、料酒5克、白酒5克、花椒1克、大料2颗、桂皮1克、香叶片、干辣椒颗、麻酱5克、东古酱油克、陈醋2克、麻椒粉1克、红油10克、辣椒粉2克、花椒油2克、香油2克、白糖1克、白芝麻1克

制作过程：

1.小葱洗净切成葱花，小米辣切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜泥。

2.生牛黄喉洗净放入冷水锅中，加入葱段姜片，放适量料酒、白酒，放花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，小火煮五十分钟左右关火焖十分钟左右。

.捞出牛黄喉，剔除多余的油脂的赘肉，挂去表面的黏膜，斜刀片成薄片，清水冲洗干净，攥干水分，放入盆里。

4.放入盐味精白糖麻酱东古酱油拌匀，放入陈醋麻椒粉花椒油香油红油蒜泥小米辣拌匀，撒上小葱花和白芝麻即可。

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技术总结

一、市场上生牛黄喉不太好买，卖牛肉的摊位会有少量现货，鲜牛黄喉赘肉和脂肪较多，可让摊主给处理一下。速冻的牛黄喉一般不单卖，都是成件卖给饭店的，较少零售。袋装的水发黄喉比较常见，价格相对便宜一点，也不需要怎么处理，回家洗干净切成需要的形状就可以了，多以涮火锅方式为主。

二、如果做烧烤用，要买鲜黄喉自己煮熟，可参照上面内容，不再赘述。

三、自己煮黄喉过程中要加入料酒和白酒去除异味，加部分常见香料去腻增香。

四、牛黄喉通常带有不少赘肉，不可入菜，要剔除干净，大多是油脂比较肥腻。牛黄喉表面有一次黏膜，需要一点点刮除，这个过程不要省略，否则口感欠佳。

五、牛黄喉片成薄片时，注意案板要保持干净整洁，否则容易滑动，注意安全操作，先从黄喉顺着管壁剖开，再按住一头，斜刀反片法，片成长条状。

六、调味时，将麻酱可以提前用酱油懈开这样拌的时候比较容易拌均匀。喜欢麻辣的可酌情添加麻椒粉和干辣椒面。