平遥县衙里有道菜谱,分自餐和待客餐,可菜

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在每年的节假日，都有无数的游客慕古城之名，千里迢迢去到平遥县，感受一番平遥古城多年的厚重历史，以及文化底蕴。在平遥古城中，最久负盛名的就是平遥县衙，不过令很多游客感到疑惑的是，县衙里的一道菜谱竟让人看不明白，尤其“二五眼”是道什么菜呢？如果您也感到好奇，那就让小编来揭秘吧。

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平遥县位于山西晋中市，据《平遥县志》记载，“周宣王时，尹吉甫北伐猃狁，驻兵于此”，由此也起笔了平遥历史的开端。值得一提的是，在北魏之前，平遥叫做平陶，后来为了避魏太武帝拓跋焘的名讳，便改为平遥，并一直沿用至今。现在的平遥古城，不仅保存完好，而且城内的明清古建，也都一如当初的模样，置身其中就仿佛穿越了几百年的时光。

如果说平遥古城是平遥的灵魂，那平遥县衙或许就是平遥古城的灵魂。平遥设县衙始于北魏时期，但可惜后来因战乱人祸不断，北魏县衙也就被毁了。如今，现存最早的县衙，为元至正六年（公元年）重建的，距今也有多年的历史。平遥县衙坐北朝南，南北长约多米，东西宽约多米，其中的各部分皆保存完好，可谓是研究明代县衙的活样本。

在平遥县衙中，值得细细研究琢磨的东西有很多，但今天小编要给您揭秘的则是一道菜谱。菜谱虽小，但其中的门道却很大，可以让人清晰明了的知道，七品县官一日三餐都吃些什么。菜谱就悬挂在县衙的厨房中，上书“县衙御膳”。

细看整个菜谱，分上下两部分，上部分“日常用餐”，下部分“宴请用餐”。在“日常用餐”中，早中晚三顿饭是少不了的。早餐吃馒头稀饭老咸菜，偶尔还有糖糕当点心；午餐则相对丰富一些，既有米饭，也有面饭，照顾得还很全面，当然猪肉和羊肉等荤菜也是必不可少的；晚餐也较为丰富，不过主要以面食为主，搭配点牛肉和豆腐，另外还有一些糕点。整体来看，县官的伙食还算不错，但如果宴请上司，那就要奢侈一下了。

在“宴请上司”中，明显可见的是“九碗”和“九碟”，其中“九碗”主要是热菜，如烧肉，酥肉和蹄子等大肉菜，当然也有八宝粥等养胃小食。而“九碟”则以凉菜为主，大都是一些下酒菜，如肉片，鸡丝和海带等等。另外，酒也必不可少，有黄酒和烧酒可选，而且吃饱喝足之后，还有汤调味，如莲子汤和紫菜汤等。由此可见，衙门里来上司视察，吃的就很丰盛了，不过值得一提的是，在餐桌上还必须要上一道“小葱拌豆腐”，寓意着当官的要一清二白。

在菜谱中，令人感到疑惑的是，“日常用餐”的食谱中，有个“二五眼”和“肥四盘”。那这两个词是什么样意思，又有什么来头呢？其实，“二五眼”中的“二”表示量词，即两个，然后“五”代表五种素菜，即“五菜”，通常为“葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛”（《灵枢经·五味》），最后“眼”没有实际含有，您可以理解成一种规律，如成语“有板有眼”中的“眼”一样。因此，二五眼就表示每顿雷打不动的都是两个素菜。再看“肥四盘”，“肥”指代荤菜，顾名思义就是四个荤菜。

通过平遥县衙的这道菜谱，可以看出平遥的经济十分发达，要知道当时的很多地方，连温饱都难以解决，但平遥却早都已经“奔小康”了。如果要究其背后的缘由，很大一部分是因为晋商的勤劳和努力，才使得平遥人能过上幸福的生活。

文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：刘立江的