豆腐可以这样吃豆腐制品赛肉同意吗美食

hpv专家刘军连 https://m.39.net/disease/a_9395961.html

腊月里，别人都在说腊肉腊肠，这里还在执着的说豆腐说豆腐。豆腐有什么好说的呢？豆腐可说的太多了。豆腐是一年四季的吃食，小葱拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐汤，变着花样做，天天天吃也吃不完。豆腐不但和荤菜搭，和素菜也搭，出家人的豆腐咸菜，小师傅的面条浇头，都离不开它。

单是豆腐一样就已经说不完了，何况还有那么多类似的豆制品，豆腐皮、豆腐丝、霉千张、香干、油豆腐泡、豆腐肠、腐乳、腐乳肉......

今天就说说它们吧。

兰花豆干

兰花豆干有另外一个名字叫蓑衣豆腐干，这个名字结合着蓑衣黄瓜这道菜来看，就比较好理解，意思就是把豆腐干也用切蓑衣黄瓜的刀法切出来。切好的豆腐干丢进进卤料锅里卤透，捞出来放在洋瓷盘子里，就是一道下酒的小菜。

既然能下酒，也就能下饭，两相宜。

但是这道小菜已经不大常见了，一是制作费工费时，二是除了卤香味和辣味，不见得再有其他复杂的味道，大概已经撩不动现代人的肠胃了。

不过豆腐干在卤过以后都有一种近似于瘦肉干的味道，大概就是金圣叹在被砍头前说“豆腐干与花生米同嚼，有火腿滋味”的那个意思。

刀工好，会切蓑衣的人，想尝一下复古味，不妨自己做来试试，卤料就用卤猪肉的八角大料、酱油、红糖、桂皮、盐等等一系列，熬开了放凉，再拿来浸豆腐干就可以了，有老卤水就更好了，现成的入味。

腐乳肉

腐乳肉名字虽然很简单，不过它在全国各地的做法也是多得不行，把它做成小块红烧肉样式的有，做成整方东坡肉的有，还有做成扣肉的，还有拿来炒肉片的，等等，都统称为腐乳肉。

做腐乳肉还是得用南方的腐乳来做才行，北方的比如王致和豆腐乳一类，都做不太好。一是颜色，二是味道，差得很远。

加了红糟（酿完酒再发酵的酒渣）的腐乳肉，颜色就更漂亮了，红光鲜亮的，配上方方正正切成小块的五花肉，特别好看。吃起来倒正好，没有看起来那么腻，因为腐乳和红糟的咸味和酒味盖住了肉的肥腻，口感复合得恰到好处。

其中一种做法是，把五花肉切块，过油炸一道，然后另起锅炒葱姜八角，此时要用猪油和香油掺着的混合油来炒才更香，炒完葱姜转小火，加压碎的卤腐渣和红糟、酱油、盐，有高汤的话兑上一点，没有的话就加水，然后把炸好的五花肉倒进去，转大火拌炒，烧开以后转小火焖一个小时左右，待到收汁就可以了，一道油亮亮香喷喷的腐乳肉就可以上桌了。

豆腐渣炒腊肉

豆腐渣是滤去做豆腐所用的浆水之后，剩下的那些东西，按理说口感很糙，难以下咽，但做得好，就另是一说了。

广西有一种霉豆腐渣，是经过发酵的，用来炒肉炒素菜，口感很好，但是做工太细，需要有经验的人才做得好，不然就会闹肚子。

一般的豆腐渣滤出来以后，是给猪仔们加料的，不过如果用腊肉一炒，那就是一道上得了桌面的好菜，腊肉的油润进豆腐渣里，让豆渣回软，本身吸收的油水，让腊肉肥肉也不腻，互相促进，是一道好菜，最好再配上干辣椒，绝对下饭。没有腊肉又想吃炒豆渣，就只有多放油，而且得是猪油。

炒/拌/炖/红烧豆腐皮

把豆腐浆加热，不要晃动，保持十多分钟，表面就会结出一层油皮，这层油皮就是豆腐皮，用长竹片小心的把整层油皮掀起来，晾干以后就成了豆腐皮。

另一种豆腐皮是把点好的豆腐铺开在容器里一层层压出来的，口感和油皮完全不同，东北人谓之干豆腐。

第一种豆腐皮在出锅以后，扭转成长棍，大概就是腐竹（关于这两种东西到底是不是一种，我始终没搞清楚）。可以用来凉拌、火锅、炖肉，或是做成腐竹红烧肉。

第二种豆腐皮，一般晾干或是涮火锅，卷起来切成丝，就成了豆腐丝，凉拌、油炒，都好吃。

霉千张

这是外地人一般接受不了的食物，比臭豆腐还要拉轰，属于绍兴特色小吃。不但把豆腐霉化了而且很咸，是很地方特色的吃法。

做霉千张，在点豆腐时用的就是盐卤，点好起花以后把还没固化的豆腐，舀到特制的粗布上，一层层压出水分来，然后捂上一层稻草，用石板压住，等豆腐霉化后方可食用。

一般拿来蒸着吃，下面垫上点肉或者蔬菜，吸收盐分。也可以卷成小卷，切细，油炸以后，撒茴香面吃。

油豆腐线粉汤、酿油豆腐

油豆腐也叫豆腐泡，是豆腐的另一种形态（姑且这么说吧）。制作油豆腐的豆腐胚所用的原料也是豆浆，同样需要点卤，只是加工的温度需求不同，含水量也比普通豆腐要低，压成胚子以后，还要进油锅炸泡，才能成为菜市场上常见的油豆腐。

油豆腐的家常吃法也很多，煮汤、炒吃、凉拌都可以。

上海的特色汤食油豆腐线粉汤，成品就是清汤寡水的一碗粉线，里面飘着青菜叶、百叶包和油豆腐。需要搭配着生煎包一类的油腻炸物来吃，才的其真味。其中的百叶包也是豆腐相关制品，不是牛内脏，而是在豆腐皮里包上肉馅做成的。

客家酿豆腐也可以用油豆腐来做，难度比用嫩豆腐做的低，不容易弄碎，家常吃的人更多，做法同样是把油豆腐戳开一个口子，把调好的肉馅塞进去，下油锅煎香再加高汤煨透，或是直接上笼屉蒸透，皆可。

豆腐包子

就是把豆腐切丁，加点肉加点粉丝拌成馅儿，包进面皮里，蒸出来就成了，非常简单粗暴。豆腐饺子做法亦然。

豆腐肠

豆腐肠是在猪大肠里灌入豆腐和猪血猪肉混合的馅料做成的肠子，听起来重口，吃起来并不。咸香之外，没有别的怪味。

猪血要是热乎的猪血，出来以后立马用装了豆腐的盆子接起来，抖上盐巴、辣椒面、花椒粉、草果八角粉，搅合搅合，再切一堆肥肉瘦肉末拌进去，拌好之后灌进洗干净的猪大肠里，一小节一小节的用棉线扎住分开，整条挂起风干，滴水一个星期以后，基本就定型了，可以陆续开吃。

要吃哪一截，就剪开哪一截的棉线，其他节依然能好好的挂在竹竿上。切片煎着吃，极好；切圈煮着吃，大善；蒸在米饭头上一起熟透，还说什么呢？吃吧！这样一路吃过去，各种时间段豆腐肠的口感和味道都不同，相当有意思。不过现在做这个的越来越少了，时间的味道，有闲心又有时间还得有条件去等的人，都少了。

好了，反正豆腐肠也属于腊月的腊货系列，就这么愉快的做个结尾吧，希望大家都馋了，mia~

(图片整理自网络)