激动的舌头层层渐进,如何做出一碗顶级

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大家好，我是澜之说美食。今天我们来说说葱油拌面。葱油拌面是上海本帮面最纯粹，也是最具特色的面食种类了。它充分体现了中餐的传统哲学观，即：大道至简，似易实难。做一碗葱油拌面很简单，但做好一碗葱油拌面就很难。葱油拌面，从名字就可以看出，它的核心就在于葱油。葱油的好坏直接决定了最终拌面的质量。最初的葱油拌面，只是用江南当地常见的小香葱，在菜籽油里小火浸炸，待小葱焦黑干枯后浇入拌了酱油膏的细面中，搅匀而成。那个年代，酱油还不流行，大行其道的是酱油膏。酱油膏酱香味比较浓郁，但既不容易保存切杂质过多，甜味过重。故当时的葱油拌面总体味道浓郁，甜味明显。但会带有酿造酱油特有的微臭。那个时候的葱油拌面，是当之无愧的浓油赤酱。再后来餐饮逐渐发展，人们发现：加入洋葱，大葱，小葱一起浸炸而成，要远胜过仅仅使用小葱而制成的葱油。同时由于酱油的普及，葱油拌面开始变得相对清爽。浓郁的葱油搭配熬煮过的酱油，让这个时期的葱油拌面，更加香味浓郁，咸鲜可口。最近几年，由于餐饮业的逐渐融合和相互借鉴。在一些比较高档的餐饮场所里，已经很难再找到纯粹的地方菜品了。海派菜在恪守其浓油赤酱核心的同时，也开始向轻油薄盐，荤素搭配的方向转变。同时在口味上像各菜系靠近。这其中，葱油拌面也受其影响，开始从单一的咸鲜葱油味向多元化转变。下面我就来说一下葱油拌面的三种做法，我把它定义成入门型，普及型，和高端型。先来说一下入门型的做法。此种方法最适合刚入门的初级烹饪爱好者。因为我直接将葱油和酱油合二为一了。做法最简单，配料少，味道也不坏。非常适合适合家庭聚餐。这样熬制出来一瓶后直接可以保存在冷藏室里，吃时下好面直接浇上搅拌即可。特别的方便快捷。色拉油克。熬制葱油选择的植物油可以是色拉油，大豆油，葵花籽油，米糠油等等。这些油本身油味较轻，可以更好突出葱油的香气。所以相对来说，花生油以及老豆油，老菜籽油，芝麻油就不适合用来炼葱油。因为香气较浓，不光无法突出葱香气，还会导致香味互相影响，影响风味。小葱克切成8厘米的段，切时有意识的白绿分开。生抽克，老抽克待用。冰糖粉30克待用。锅内倒入色拉油，先将小葱葱白丢入小火浸炸，待葱白变软，放入小葱绿继续浸炸。一直炸到小葱发焦发黑时，捞出待用。此时将生抽，老抽，冰糖粉，以及各种香料冲入油中，搅拌均匀，大火烧到酱油泛泡。转小火熬制约10分钟，关火放凉后倒入炸焦小葱段即可。此种做法一步到位，但美中不足的是吃不到酥脆的葱丝了。另外，酱油虽浓却回味不够，葱油虽香却层次不够。所以只能算是一碗初级的葱油拌面。再来说说普及型葱油拌面的做法。这种做法基本是现在面馆里用的标配了。葱油和酱油都要分开制作。酱油咸鲜且回味重，葱油香而层次多，是一碗很好吃的葱油拌面了。它适合有一定基础的烹饪爱好者。朋友聚会，端出这一碗葱油拌面，绝对技惊四座，艳羡不已。准备生抽克，老抽克，清水克。混合在一起后待用。冰糖粉80克，八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，草果，砂仁，山柰适量代用。锅内倒入混合好的酱油，大火烧开后放入冰糖粉和香料，大火滚2分钟让香料中的异味散发掉。改小火熬煮约25分钟即可。葱油拌面专用的酱油就算制作完成了。色拉油克待用。洋葱克切丝待用，大葱克切丝待用，小葱克切8厘米段，切时要有意识的绿白分开。如果能买到江南特有的葱鼓（红葱头），可以用来代替大葱。锅内下油，先将洋葱和大葱下锅浸炸，炸到焦黄干枯后捞出丢弃。再将葱白放入浸炸到发软，丢入葱绿继续浸炸到焦黑酥脆后，捞出单放保存。过滤一下即为葱油了。吃时碗底可以放少许猪油，再加入适量熬制好的酱油。面挑入后浇上葱油，搅拌均匀即可。这种方法做出的葱油拌面非常好吃，酱香浓郁还回甜，葱香浓郁还清爽，还有可口的小葱酥可以吃到。虽然麻烦一点，但食不厌精，脍不厌细就是这个道理，有时候一个小小的细节的注意，最后的美味就会成级数的放大开来。高端型葱油拌面的做法。这种做法现在是一些高档酒楼的常见做法，用料细致，细节扣得紧。而且由于添加了海鲜味，使得葱油拌面不再是单纯的海派口味。它带有海鲜的鲜美，使得整个东南沿海，闽浙两广地区都可以吃得惯。酱油的熬制和普及型的相同，这里不再赘述。葱油的熬制和普及型的相同，这里也不再赘述。和普及型不同的地方就在这里，主要制作鲜蚝油汁。选用的是李锦记比较昂贵的旧庄蚝油。取容器将旧庄蚝油和清水按照一比一的比例混合后，倒入适量鱼露，料酒，继续搅拌均匀待用。蒸箱上汽后放入容器，大火蒸1个半小时即可拿出放凉待用。上桌时按照人头份来上，加适量葱油，适量酱油，适量蚝汁，调入细面，客人搅匀即可食用。到这里，三种说法都说完了。可能很多朋友会说，难道你说的最完美最顶级的葱油拌面，就是最后一种吗？不是的。我更信赖的是两句话。第一句是：千人千味，适口为珍。第二句是：和什么人吃饭，远比吃什么饭来的重要。所以，一碗顶级的葱油拌面，只存在于每个人的内心。它有可能是你而是饥肠辘辘回家时，妈妈端出来的那一盘；也有可能是你初恋约会时男朋友夹给你的那一筷子；也可能是你熬夜拼命工作，在晨曦中扒到第一口。总是，世事虽变迁，未思念不变。如果你心中已有答案，请不要忘记。大家再见，我是澜之说美食，我们明天见。（注：图片来源于网络）