酒楼旺销菜,特色推存

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鸡汁糯米山药原料：糯米山药克、小葱5克、枸杞3颗调料：浓缩鸡汁8克、厨师浓汤10克、鸡粉3克、二汤克

制作：

1.将山药入高压锅加入调味料压熟（压8分钟焖2分钟）备用即可；

2.出菜时将山药连汤一起打出来重新烧一下，出餐前点缀枸杞葱花即可。

生爆大甲鱼

原料：

甲鱼克、青椒克、干辣椒节20克、花椒10克、50克、姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅烫去老皮，剁成块，下入加有葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另将青椒切马耳朵节。

2.净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸香，放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜瓣、葱节炝炒出味，倒入豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油，烧至水分将干时，下青椒节炒断生，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。

海鲜酸汤虾丸

原料：

基围虾克、蛤蜊克、芹菜50克、洋葱克、红椒克、小番茄克、胡萝卜克、酸木瓜克、蒜子20克、姜块20克、炸好的野米10克

调料：蚝油10克、鸡粉10克、浓缩鸡汁10克、黄灯笼辣椒酱5克、糖3克、胡椒粉0.5克

制作：

1.基围虾去头、壳取虾肉，去掉沙线，打成虾胶，挤成虾丸开水烫熟；

2.虾壳、虾头锅中加油炒香出味，加热水煮开，加入蛤蜊，煮至出味，捞出蛤蜊壳；

3.辅料中除蛤蜊外其他食材用油炒香出味，加入虾汤一起煮至味浓，加入调料后，用料理机打匀，沥出汤汁留用；

4.汤汁加热，放入虾丸，撒上炸好的野米，装饰即可。

冬日暖身萝卜羊肉汤原料：羊肉克、羊骨架子克、水克、净萝卜块克、生姜15克、大葱30克调料：鸡粉25克、盐10克、花椒2克、八角2克、三奈1克、桂皮1克、小茴香2克、草果1克、良姜1克、丁香1克

制作：

1.羊肉切大块，和羊骨架子清水洗净，清水漂清，羊油洗净切丁;生姜拍一下，大葱洗净；将香料用纱布包住，制成香料包；

2.羊骨架放锅中放10千克水，大火煮沸撇沫，再放入羊油生姜大葱倒入料酒，煮两小时放入香料包，煮一小时出香，放入羊肉小火2.5小时至酥软加入萝卜煮半小时（水至2千克左右）调味即可。

烹饪要点浓郁的羊汤中加入均衡底味的鸡粉提升羊肉汤的鲜香风味。

松仁肉卷

原料：黑山猪后尖克鸡蛋1只，清水30.秋耳5克，胡萝卜5克，松仁15克调料：鸡粉5克，盐5克，糖3克，葱，姜，料酒适量，生粉，10克制作：1、将后尖肉打成肉馅，葱姜加清水做成料水加入肉馅和匀，加入生粉盐味手打上劲，放入木耳胡萝卜松仁，鸡蛋加适量水淀粉盐摊蛋皮石头石锅鱼

制作：

1、取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。

2、取泡好的木耳克洗净；圆葱克切丝；芹菜克取梗切段；酸菜克切段。取1克重的鹅卵石4块入烤箱，设置℃加热1小时。

3、锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。

4、走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。

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