软皮党与硬皮党的口水战,墨西哥代表食

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作为重要粮食作物玉米的发源地，墨西哥一直都是爱好美食之人最为期待的地方。各种有着丰富北美和印第安风味的美食，经常会让光临到此的游客感到新奇和赞叹，而墨西哥美食也凭借这种浓郁的民族风情，而迅速在全世界走红。

作为当中最有代表性的食物，Taco（玉米薄饼）因它丰富多彩的配菜，以及松软偏脆的口感最受广大食客的欢迎。而它的发展之路，也生动趋势了墨西哥文化的包容与共通性。

一、印第安人的馈赠

提到Taco，那么它的主料玉米绝对是不可忽视的存在。历史资料显示，早在年前位于现在墨西哥中南部的巴尔萨斯河谷是玉米最早的产地。此后当地的印第安人将玉米进行了改良和推广，从公元前年起，玉米开始传播到美洲的各处。

十五世纪末至十六世纪初，通过远洋航行欧洲殖民者开始和美洲原住民接触，并因此成功将玉米种子带回欧洲本土。再加之玉米可以在各种不同的气候下生长，因此不久之后玉米便开始在全世界传播。口感绝佳的甜玉米，一般种植供人类食用，而野生玉米则供作动物粮食及工业原料等。

当食用的玉米开始越来越多地被研发出来后，以玉米为主料的食物开始在墨西哥人的餐桌上多了起来，Taco也正是在这个时期被研发出来。而在标准西班牙语中，TACO的原意是插头、塞子，而只有在墨西哥西班牙语中，TACO才是玉米饼的意思。

除了这种说法外，还有一种说法是TACO的原词意来源于印第安纳瓦特尔语Tlahco，意思为一半或包在中间。原因就是因为Taco在制作时会将馅料放在薄饼中间。从发掘出来的史料来看，最早的印第安人就已经开始吃夹着小鱼肉馅料的玉米饼；在西班牙殖民者抵达墨西哥时，当地的土著军民就为殖民者做了一顿丰盛的玉米大餐。

二、美味Taco的构成

在墨西哥当地，Taco根据内馅料的不同，因此口味之间也有很大区别。以最纯正的墨西哥口味为例，Taco中间的肉类一般以猪肉、牛肉、鸡肉等常见肉类为主，有时还会出现牛舌、虾、牛羊肝脏下水、鱼肉、香肠等等。种类十分丰富，令人目不暇接。

在牛肉TACO中（西班牙语：TacosalAsada），一般会选用牛排肉作为原料，将其放在旋转的铁签子上进行烘烤而成；而猪肉TACO（西班牙语：TacosalPastor），一般会将猪肉与香料进行充分腌制，然后拿到烤架上烧烤而成，其中墨西哥独有的Carnitas（炖猪肉），会将猪肉、内脏、炸好的猪皮一同放入锅中，加上当地辣椒和香料炖煮几小时而成，使其味道变得十分入味。

在墨西哥下加利福尼亚州，虾肉Taco（西班牙语：Tacosdecamarones）是当地最为出名的美食。虾肉一般会用炸或烤的方式进行烹饪，然后加上卷心菜或生菜，最后加上鳄梨酱和酸奶油，或者是莎莎酱制作而成。

除了普通烤制的玉米饼外，墨西哥当地还有一种用油炸方式来烹饪的玉米饼，叫做多拉多玉米饼（西班牙语：Tacosdorados）。玉米饼中的馅料主要是牛肉、鸡肉或者是猪肉条，这些肉类用当地一种特殊的烘烤方式进行烹饪，之后在里面加入洋葱、香菜、卷心菜等配料而成。

除了这基本的肉类和玉米饼外，Taco当中最重要的就是里面添加的酱料，这些独有的墨西哥酱料可以让Taco的口味有着多种复合的味道，由此更加突出食材的新鲜和细腻的口感。所有酱料当中，最为著名的就是鳄梨酱和莎莎酱，其中鳄梨酱（西班牙语：Guacamole）是墨西哥历史上最为古老的酱料，其中的mole在纳瓦特尔语中就是酱料的意思，一般将鳄梨捣成酱后，加入盐、大蒜、辣椒而成。

而莎莎酱（西班牙语：Salsa）则是突出Taco原本风味点睛之笔。按照口味来说，当地的莎莎酱会有以下三种，即用切碎的番茄、洋葱和墨西哥辣椒一起拌成的PicodeGallo，味道比较清口；加入了很多辣椒和辣椒粉的SalsaRoja，颜色最为红艳，味道也是十分辛辣；还有用青灯笼果（就是菇娘）做成的SalsaVerde，除了picodegallo之外，后两种的味道都是以辛辣为主。

除了酱料和馅料之外，Taco的配菜也是多种多样。最正规的吃法除了Taco和各式酱料外，当地人还会加上柠檬角、烤好的洋葱和小葱，以及著名的青辣椒（Jalapeo）和小樱桃萝卜。根据当地的物价，基本上不到20比索就可以吃到最正宗、最实惠的Taco，这也是当地最为常见的街头食物。

三、变了味道的Taco

当然，除了墨西哥当地人喜爱Taco之外，世界上也有一大部分人对这种方便快捷的街头美食感兴趣，这当中以美国最有发言权。由于当地拉美裔居多的缘故，美国街头售卖Taco的店铺也是多如牛毛。

在美国本土，Taco除了有墨西哥版本的软壳之外，最为著名的就是硬壳版本的样子。来到美国的墨西哥人改变了Taco的口味，不仅用油煎的方法制作饼皮，而且还会把它做得特别的大，目的是可以加更多的馅料，这完全符合美国一些大胃王的饭量要求。例如知名快餐品牌TacoBell，根据这个方法衍生出了各种口味的Taco——

硬皮版本的Taco，里面只有一些普通牛肉末和豆子，上面撒着生菜丝和番茄碎，有时还会加上一大勺酸奶油和奶酪丝，然后加上酱料而成，作为简单果腹还可以，要是当作美食那就吃大亏了。除了这种硬壳Taco外，还有早餐玉米饼、印第安玉米饼、蓬松玉米饼等类似食物。

除了这种美式翻版的Taco之外，一些别的墨西哥食物也出现了美式的改良版本或独创版本。例如我们最熟知的墨西哥鸡肉卷、墨西哥卷饼Burrito、奶酪玉米饼Quesadilla等等，为了简便和适合美国人口味，这些改良版本加上了大量奶酪和肉类，去除了原本里面的辣度，口感变得更加温和一些。美国当地为了重视这款经典的街边小吃，特规定将每年的10月4日定为玉米饼日（TacosDay）。

所以说，如果想在美国当地吃到最为正宗的墨西哥美食，最好还是选择拉美裔居住较多的社区。那里居住的人们对于美食的执念是很深的，如果你看到一家写着Taqueria的小店，那么你就放心大胆地进去吧，那里制作的Taco绝对是货真价实的版本。

而判断一家墨西哥餐厅的最好办法就是看人数，如果里面的墨西哥人没有七成以上，那么这家店的口味就一定不正宗。在吃饭这个问题上，墨西哥人还是十分执拗的，用脚投票是他们判断美食正宗与否的最好方法。

结语

作为墨西哥美食的最佳代表，Taco的发展历史也充分体现了墨西哥文化中兼容并包、传统与现代共存的理念。而经过当地人的不懈努力，Taco也从最早的街边小吃一步步地走向了饭店餐馆之中，一些独特的口味和配菜（蝗虫馅）甚至还成为了墨西哥的国宴，走向了世界。因此说Taco是墨西哥文化最好的承载体，可以说一点都不为过。

参考资料

1.《孤独星球：墨西哥》

2.《Taco星球：墨西哥美食的全球史》

3.《墨西哥的Taco》

4.《Taco的百科全书》