散文集烟火乡村自家石磨豆腐作者王健

《烟火乡村》是王健近年的散文作品合集，作者重回童年，徜徉在天地大自然中，他的眼中，花草树木皆有情，鸡鸭猫狗都有意，最慷慨的是大地，最宽容的是大自然，在父母锅碗瓢盆的慈爱中，在乡里乡亲迎婚嫁娶的习俗里，乡村展现出最温馨、最丰富、最亲切的浓浓烟火味道。动物野趣、田野风情、乡村味道、至爱亲情等等，这些小时候故乡的风景、故事或经历，正如粒粒珍珠，聊以慰藉故乡在天南地北的游子之乡愁……

散文

自家石磨豆腐

作者：王健

在农村，过大年前用石磨打一次豆腐是必须的。自家收有黄豆，磨出的豆腐待客时也可以变换出多种菜式。

在磨豆腐的前一天，父母就把黄豆倒进大木盆里，再倒入清水浸泡起来。随着浸泡时间的推移，黄豆渐渐地饱满起来，一些杂质及黄豆皮漂了起来，一些碎石也会沉淀下去。父母就势用漏勺把杂质捞起来扔掉，再转移一次黄豆，同时除掉了碎石等。

在浸泡的过程中，父母会换几次清水，清洗掉黄豆发出的酸味，从而使豆腐的味道更纯。

第二天一大早，父亲就在正屋的屋檐下安置好了石磨凳。石磨凳是一张由两根木头组成的一米多长的三脚条凳，两根木头一头是连在一起的，另一头是叉开的，中间有横木条相连。石磨凳中间部位被挖出了圆形的凹槽，正好将石磨稳稳地嵌入其中。

青色的石磨有上下两块，中心部分有木头中轴相连；上面的那块磨盘上有一个孔，是喂黄豆的入口，这块磨盘还连着一个木头磨柄，伸出磨盘外围，柄头上有一个圆圆的孔。

父亲会拿出一个“丁”字型的叫“晃担子”的推磨工具，也是木头作的，长的那头竖着连有一个五六寸的柄，柄头有一圈稍细一点，刚好可以套入磨柄的孔里。父亲再从屋檐的檩子上垂下一根麻绳，绑在晃担子的“丁”字型三岔处，正好将晃担子松松地吊着。这样，双手抓住晃担子，就可以推动磨盘旋转了。

磨盘早已被母亲用刷子蘸着温水彻底清洗了几遍了。在正式磨黄豆之前，母亲还是先灌几勺水到磨盘孔中，方便父亲把磨盘推动起来，同时利用上下磨盘之间的磨动再次将磨牙缝冲洗干净。

接着，母亲开始一勺一勺地往磨孔中喂入黄豆了。这是个技术活，要掌握好节奏，趁着晃担子连着的磨柄刚好经过面前就喂勺，否则就容易被撞着。我也去试过，要么担心被撞着，迟迟不敢伸出勺子，要么真就被撞着了，黄豆撒了一地，导致磨盘空转。

随着磨盘的转动，乳白色的豆浆就从磨盘缝里慢慢溢出，先是打湿了下磨盘，形成多个白色的弧面或是白泥柱子，再接着就将下磨盘全部染成白色，豆浆就咕咕咕地沿着磨盘淌下并流入下面的木盆里。

略有腥味的豆浆香气便飘逸起来了。这是第一道工序，叫磨浆。

摇包也早已挂在屋檩子上了。摇包是两根木头十字相交，中间用铁螺丝链接起来，再用绳子拴着交叉部分挂起来，木头的四个角上各有粗孔，一大条白色的如同医生消毒棉的白纱布包袱四只角分别穿入孔里，形成了一个可以活动摇晃的包裹。

打好的豆浆被倒进摇包里，两个人各抓住两个摇包角，上下摇晃，好让精细的豆浆流下去，将豆渣留在摇包里，这是“摇浆”。摇包用的纱布的粗细要选得正好，太细了豆浆很难流出去，太粗了流出的豆渣太多，豆腐就粗糙了。摇着摇着，摇包里的豆渣就形成了一个巨大的湿漉漉的渣团。

灶膛里的火烧得正旺，过滤后的豆浆接着被倒入铁锅里，这是“烧浆”。烧浆火候要掌握好，既要将豆浆烧熟透，又不能把豆浆烧糊。烧的过程中要不停地搅动以确保均匀受热。我的角色通常是往灶膛里添柴火，母亲会根据锅里的温度对我发出相应指令。

在烧浆的过程中，锅面会出现一层“皮”，我们叫豆油。母亲会用细竹棍沿锅边刮一圈，然后伸到“皮”下面轻轻一挑，一整张豆油就挑起来了，就像一张半圆形的薄饼。母亲同时教给我们一首儿歌：“一根钓鱼竿，沿着小河边，看来是整条,钓起是一半。”我马上会接住，走到屋外，插到木架上的孔里晾起来。这样的豆油一锅只能起六七张，起多了豆腐就没味道了。

这种豆油是家乡过年时制作“春卷”不可缺少的主料。主妇们将豆油折叠起来，包入荤三鲜或地米菜等素三鲜，再放入锅中两面煎得黄焦焦的、脆酥酥的，是最显摆主妇手艺的。

下面就进入了磨豆腐最重要的环节了——“点浆”。烧好后的热豆浆被倒进一个大木盆里，等待点浆。如同“画龙点睛”、“点石成金”一样，豆腐之所以成为豆腐，“点”就是一个神奇。这道工序都是由父亲来把控的，他把石膏水溶化到一个脸盆里，一边往大木盆里划圆圈倒入，一边用擀面杖迅速搅动，原本热腾腾的豆浆随着石膏水所到之处瞬间开始凝固，翻起一个个小花朵，从稀到稠，慢慢地连接成一个蓬松的整体，一些淡黄色的水覆盖在上面，豆浆蝶变成了豆腐花（脑）。“卤水点豆腐，一物降一物”的神奇效应立马显现。

这时，大家开始犒劳自己了，马上盛上几碗，或是喝原味的，或是加上白砂糖或自产的蜂蜜，趁着清香和热气，一勺接一勺一咕噜喝下去，全身都变得暖融融的。

豆腐的老或嫩主要靠点浆决定，考虑到大家的口味和不同菜式的需要，父亲对几个批次点浆时会有所区别。

嫩豆腐细嫩爽滑，但容易碎，老豆腐容易成形，但口感比较粗糙。平时大家互相调侃“你还嫩了点”，原来人之老嫩也如豆腐。

剩下的工序就是压豆腐了，是让豆腐成形的过程。母亲和姐姐们在院子里的长条凳上放置了好多个簸箕、箩筐等，里面铺的有今年刚收割的稻草，依然散发出田野的味道。大家将纱布包袱摊放在上面并高高地牵起四只角，父亲将木盆里的豆腐脑一瓢一瓢地舀起倒进去，之后将四只角交叉折叠压紧，然后在上面压上大青石，等待里面的水流走。

父亲也会制作一部分“千张”，东北地区叫干豆腐皮，是用一个像木匣子一样的专用模具，将更细密一些的纱布一层一层折叠放入，每放一层就倒入一些未点浆的熟豆浆，然后紧紧压住，过两小时后拆开，就成了一张一张的像纸一样的薄片了。

这时，热水从稻草里渗出，流淌在地上，院子里到处是水，还冒着烟气儿，也蒸腾着香气儿，家里一副热热闹闹过年的气氛。

有一个笑话说世界上最不会亏的生意就是磨豆腐，稀了可以卖豆浆，稠一点可以卖豆腐脑，正常就可以卖豆腐，豆腐做老了就卖豆腐干，臭了就卖臭豆腐，豆渣还可以做成豆渣巴。的确，黄豆全身是宝。

收起豆腐、千张后，母亲一般会用清水将它们漂起来，每日换水，便于保鲜。漂不下的，母亲会用来制作豆腐丸子、臭豆腐、臭千张、豆渣巴、豆渣丸子，剩下的豆渣就让猪大饱一餐啦。

过年做菜时，豆腐家族兄弟们就大显身手了。且不说通常的家常豆腐、麻婆豆腐、小葱拌豆腐、豆腐丸子、豆腐泡煮白菜了，还有香芹豆干、黄豆排骨焖豆腐、干拌千张、鱼头豆腐、脆皮豆腐等，当然还有血花菠菜豆腐汤，可以说，没有豆腐不成席！

豆腐因其普通而与所有人都有缘，也因其随和而能与所有菜搭配，有关豆腐的生活谚语也不少。如有关做人清白的“小葱拌豆腐——一清二白”，喜欢占别人便宜的叫“吃别人豆腐”，表明关系近的“黄豆煮豆腐——都是一家人”，说明意思已经很明白的“咸菜煮豆腐——无需多言（盐）”，显示情况比较尴尬的“豆腐落到灰里——吹不到打不得”，还有提醒大家要保持平和心态的“心急吃不了热豆腐”等等。

用自家土地生长的黄豆来精工细活磨豆腐，豆腐里满盈的是大地的雄浑和厚实，直抵心扉。

其实，打磨和品尝豆腐又何尝不是一场人生。

王健，笔名煊堉，年生于湖北随州，法学学士、法律硕士、公职律师。工作时兢兢业业，闲暇时喜欢探寻大自然，诉感受于笔端。感恩出生于乡村，有幸领略田野之美、天地之厚，也感恩生活于深圳，欣享改革红利、开放视野。

审读：谭录岗