北魏时期蔬菜的变化,能当主粮的菜可不是土
2024/9/8 来源:不详蔬菜也是古人日常食物中的一部分。《说文》云:“谷不孰为饥”、“蔬不孰为饥馑”。谷、蔬不熟是为饥、馑。其中将蔬菜与谷物并提,而且蔬菜不熟视为馑,可见蔬菜已在古人的饮食生活中占有一席之地,人们对于蔬菜也有着一定程度的重视。至北魏时期,随着时代的发展,蔬菜在一定程度上也发生着不断的变化。
一、我国历史上的蔬菜
根据学者的研究,现在可以考见的汉代蔬菜种类达二十多种,包括有葵、韭、瓜、芜菁、芥、大葱、小葱、苜蓿、芋、蒲笋、芸苔及豆类等。而《齐民要术》中所记载的蔬菜品种已达到三十多种,其中包括有葵、蔓菁、芋头、韭菜、堇、芹菜、菜瓜、冬瓜、越瓜、瓠、蘑菇、芸苔、兰香、荏、桂荏、苋菜、蓼、莼菜等品种,其中人们普遍食用的主要有葵、蔓菁、韭、芋头等。葵,又称冬葵、冬寒菜。
二、最受北魏人喜爱的蔬菜
西汉桓宽《盐铁论》卷6《散不足》:“春鹅秋鶵,冬葵温韭。”可见葵是在冬天食用的一种蔬菜。《齐民要术》:“六日可种葵,中伏后可种冬葵”、“正月种葵。”葵可夏末种冬收或是冬种春收,所以葵又被称为冬葵、冬寒菜。北朝时期葵有十多个品种,包括紫白茎葵、鸭脚葵和蜀葵等。其中紫茎葵和鸭脚葵是北朝时期才出现的新品种。
葵在北魏时期种植较为广泛,而且这一时期葵的种植技术也已较为成熟。如在《齐民要术》卷3《种葵》篇中从耕地、下种、施水、浇肥、生长过程及加工方法等各个阶段都有着详细的记载,如“临种时,必躁爆葵子”、“水尽,下葵子,又以熟粪和土覆其上,令厚一寸余。葵生三叶,然后浇之”、“三掐更种,一岁之中,凡得三辈”等等。
就是说,在种葵前种子要经过晒干处理,到种植时要浇过水后再下种,然后要以一寸余厚的粪土覆盖,其后生三叶再行浇水,一年可收三次等。可见对于种葵的各种注意事项以及收获等情况描述的极为详尽,说明此时的种葵技术已是较为成熟。葵是北魏时期食用较为普遍的蔬菜,而且具有一定的经济价值,此时也出现了规模化的种植。
《齐民要术》记载在有市集的州镇旁,取得三十亩的良田种葵,成熟后采摘来卖,一升葵可卖得一升米,三十亩葵便可以卖得一千八百石米。虽然贾氏以假设的方式介绍葵菜的种植和管理、收割过程,但我们应该考虑到,贾氏所言应有一定的事实根据。
首先,所谓以“负郭良田三十亩”种植葵菜,这应该是北魏时期存在的某种现象,即有专门在城市附近进行较大规模的葵菜种植以出售市利。其次,葵菜在北魏时期应该较受民众喜好,也是经济价值较高的大众蔬菜。“一升葵,还得一升米”,这显然是贾氏对当时葵菜的实际价格的记载。可见此时葵是一种很具有经济价值的蔬菜,也是人们较常食用的蔬菜。
三、能当主食的蔓菁
蔓菁,在先秦时称葑,汉魏称蔓菁或芜菁,唐时统称芜菁。蔓菁全身皆可食用,在《齐民要术》中列于蔬菜第二位,是人们较常食用的蔬菜之一。蔓菁可做主食,通常是蒸食。“干而蒸食,既甜且美”。可见蔓菁可以直接蒸食,味道甜美。
在《齐民要术》一书中便有“蒸干芜菁根法”的记载,称其“谨谨着牙,真类鹿尾”。即芜菁根在蒸熟之后食用,感觉细致紧密,就像鹿尾一样。可见蒸蔓菁根还是比较美味的,易受人们喜爱。蔓菁种植粗放,产量较高。《齐民要术》:“七月初种之,一亩用子三升……漫散而劳,种不用湿……既生不锄。”七月后下种,撒播后摩平,发芽后也不用锄,较为粗放,因此种植广泛。
同样,作为人们主要食用的蔬菜之一,蔓菁和葵一样,也具有一定的经济价值。《齐民要术》记载蔓菁的叶卖给人家作菹,三车便可换一个奴,一顷的蔓菁子卖给压油家可获得三倍的米,也就是六百石米,都可胜过十顷谷田了。同样蔓菁根“十亩得钱一万”,在蒸后可卖得“米十石”。
可见北魏时应有出售蔓菁以获利的情况存在,要不然贾氏也不会如此描述;而且蔓菁的经济价值是较高的,并深受民众的喜爱。蔓菁作为人们较常食用的蔬菜,同时还具有救饥的作用。《后汉书》卷7《桓帝纪》:“(永兴二年)其令所伤郡国种芜菁,以助人食。”在发生水灾五谷不收的情况下,东汉桓帝下诏令受灾郡国通过种食蔓菁接济粮食。
《齐民要术》:“若值凶年,一顷乃活百人尔。”在灾荒之年,一顷蔓菁便可养活百人。可以说蔓菁种植较为粗放,产量较高,叶、根都可食用且味美,所以在灾荒时可用来作救饥之用。
四、韭菜、芋头等其它蔬菜
韭也是北朝时期人们日常食用的蔬菜之一。韭既可作主菜,也可做调味品,受到民众的喜爱。《南齐书》卷34《庾杲之传》:“(庾杲之)食唯有韮薤、蕍韮、生韮杂菜,或戏之曰:‘谁谓庾郎贫,食鲑常有二十七种。’言三九也。”南朝萧齐尚书驾部郎庾杲之因常吃“韭菹”、“蕍韭”、“生韭杂菜”而被人笑称常吃二十七种鲑,这二十七种意即“三韭二十七”。
可见,韭是当时人们常食用的蔬菜之一,达官贵人亦是如此。韭的种植历史悠久,先秦时期便有记载。汉代时期,韭已有小规模的种植。《汉书》卷89《龚遂传》:“(龚遂)躬率以俭约,劝民务农桑,令口种一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭。”龚遂为渤海(今河北滨海地区)太守时既然能带领民众每人都种韭一畦,可见此时韭已有这种小规模的种植。
汉时还出现“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜蕴火,待温气乃生”。即在温室之中种葱韭等菜的方法。可见当时的上层社会也爱吃葱韭等蔬菜,以致不计成本的用温室种植至北朝时期韭的种植技术已较为成熟,产量也达到较高水平。《齐民要术》卷3《种韭》:“于火上微煮韭子,须臾芽生者好。”也就是用水微煮韭种,一会就发芽的说明种子是好的。
书中更是对其种植技术有着详尽描述。如“以升盏合地为处,布子于围内,韭性内生,不向外长,围种令科成,……高数寸剪之,初种,岁止一剪……一岁之中,不过五剪。每剪,杷耧,下水,加粪,悉如初”。
种时用一升的盏子在畦底上作一个小窪,将种子撒在这个窪内,待长到数寸高时便剪一次,种后第一年只能剪一次,以后一年之中可以剪五次,每次剪过都要像第一次剪完那样,用杷耧过,浇水,施肥。可见韭的种植要求是相当精细的,也反映出此时种韭技术较为成熟。
芋,今称芋头、芋艿等。芋作为食物,在北朝时多是作羹臛、菹或是干腊之后食用。《齐民要术》:“(芋)茎可做羹臛,肥涩,得饮乃下。”芋茎可做羹臛食用,但味道肥涩。此外,“(芋)茎可为菹。凡此诸芋,皆可干腊,又可藏至夏食之”。芋可以作菹。菹,“有肉菹、菜菹之分。这里指菜菹,即腌渍生菜,就是现在的腌菜、酸菜”。
芋也可以晒干,藏至夏天食用。在北朝时期芋的种植更是迅速发展,种植范围遍布南北,品种繁多,其中最著名的产区当属蜀。郭义恭《广志》中记载芋十七个品种,其中有十四个品种产自蜀,如君子芋、青边芋、蔓芋、鸡子芋等,另还有“百子芋,出叶俞县;魁芋,出永昌县;大芋,出范阳、新郑”。可见芋在南北均有种植。
在两汉时期,芋的栽培方法便已经较为成熟。《氾胜之书·种芋篇》记载种芋的地方要方、深三尺,豆萁放于区底,用脚踩踏紧实,用粪土覆盖区中后浇水,然后将芋放在四个角及中间,踏紧,干了便浇水,成熟后一区可收芋三石,还可以选择在肥沃距水源近的地方栽种,干了浇水,有草便锄,锄的次数越多越好,也常收获颇丰。
可以看出,这两种种芋方法都较为精细成熟,芋的产量也很高。同时,芋也是一种救饥的食物。在《齐民要术》中贾思勰特意强调称:“芋可以救饥馑,度凶年。”芋能够在灾害之年当做救饥的食物,可见芋具有备荒救饥的功用。
除此之外,北朝人们食用的蔬菜还有芦菔、堇、芹菜、瓜、瓠、菌类等,但文献记载相对较少。芦菔,即萝卜。《齐民要术》:“芦菔,根实粗大,其角及根叶,并可生食。”可见芦菔根实粗大,角、根、叶都可以生吃。缪启愉先生认为堇应该是堇菜科的堇菜,但具体是什么不能确定。
《齐民要术》:“(堇)子熟时收子,冬初畦种之。开春早得,美于野生。”收取堇成熟的种子后,在冬初作畦种下,开春便可收取。瓜、菌等此时多蒸食。如“缹汉瓜法”、“缹菌法”等,便是将瓜、菌等蒸熟食用,
五、总结
古人吃饭和我们也是一样的,吃饭要搭配蔬菜。蔬菜在他们的日常饮食中占有重要的地位。古人经常吃的蔬菜有葵、蔓菁、韭菜、芋头等。葵包括紫茎葵、白茎葵、鸭脚葵和蜀葵,葵普遍都有一定的经济价值,最受北魏时期人民的喜爱。蔓菁能够蒸熟直接食用,在灾年能够用作主食。韭菜、芋头也同样受到不同人的喜爱。