北魏时期蔬菜的变化,能当主粮的菜可不是土

蔬菜也是古人日常食物中的一部分。《说文》云：“谷不孰为饥”、“蔬不孰为饥馑”。谷、蔬不熟是为饥、馑。其中将蔬菜与谷物并提，而且蔬菜不熟视为馑，可见蔬菜已在古人的饮食生活中占有一席之地，人们对于蔬菜也有着一定程度的重视。至北魏时期，随着时代的发展，蔬菜在一定程度上也发生着不断的变化。

一、我国历史上的蔬菜

根据学者的研究，现在可以考见的汉代蔬菜种类达二十多种，包括有葵、韭、瓜、芜菁、芥、大葱、小葱、苜蓿、芋、蒲笋、芸苔及豆类等。而《齐民要术》中所记载的蔬菜品种已达到三十多种，其中包括有葵、蔓菁、芋头、韭菜、堇、芹菜、菜瓜、冬瓜、越瓜、瓠、蘑菇、芸苔、兰香、荏、桂荏、苋菜、蓼、莼菜等品种，其中人们普遍食用的主要有葵、蔓菁、韭、芋头等。葵，又称冬葵、冬寒菜。

二、最受北魏人喜爱的蔬菜

西汉桓宽《盐铁论》卷6《散不足》：“春鹅秋鶵，冬葵温韭。”可见葵是在冬天食用的一种蔬菜。《齐民要术》：“六日可种葵，中伏后可种冬葵”、“正月种葵。”葵可夏末种冬收或是冬种春收，所以葵又被称为冬葵、冬寒菜。北朝时期葵有十多个品种，包括紫白茎葵、鸭脚葵和蜀葵等。其中紫茎葵和鸭脚葵是北朝时期才出现的新品种。

葵在北魏时期种植较为广泛，而且这一时期葵的种植技术也已较为成熟。如在《齐民要术》卷3《种葵》篇中从耕地、下种、施水、浇肥、生长过程及加工方法等各个阶段都有着详细的记载，如“临种时，必躁爆葵子”、“水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之”、“三掐更种，一岁之中，凡得三辈”等等。

就是说，在种葵前种子要经过晒干处理，到种植时要浇过水后再下种，然后要以一寸余厚的粪土覆盖，其后生三叶再行浇水，一年可收三次等。可见对于种葵的各种注意事项以及收获等情况描述的极为详尽，说明此时的种葵技术已是较为成熟。葵是北魏时期食用较为普遍的蔬菜，而且具有一定的经济价值，此时也出现了规模化的种植。

《齐民要术》记载在有市集的州镇旁，取得三十亩的良田种葵，成熟后采摘来卖，一升葵可卖得一升米，三十亩葵便可以卖得一千八百石米。虽然贾氏以假设的方式介绍葵菜的种植和管理、收割过程，但我们应该考虑到，贾氏所言应有一定的事实根据。

首先，所谓以“负郭良田三十亩”种植葵菜，这应该是北魏时期存在的某种现象，即有专门在城市附近进行较大规模的葵菜种植以出售市利。其次，葵菜在北魏时期应该较受民众喜好，也是经济价值较高的大众蔬菜。“一升葵，还得一升米”，这显然是贾氏对当时葵菜的实际价格的记载。可见此时葵是一种很具有经济价值的蔬菜，也是人们较常食用的蔬菜。

三、能当主食的蔓菁

蔓菁，在先秦时称葑，汉魏称蔓菁或芜菁，唐时统称芜菁。蔓菁全身皆可食用，在《齐民要术》中列于蔬菜第二位，是人们较常食用的蔬菜之一。蔓菁可做主食，通常是蒸食。“干而蒸食，既甜且美”。可见蔓菁可以直接蒸食，味道甜美。

在《齐民要术》一书中便有“蒸干芜菁根法”的记载，称其“谨谨着牙，真类鹿尾”。即芜菁根在蒸熟之后食用，感觉细致紧密，就像鹿尾一样。可见蒸蔓菁根还是比较美味的，易受人们喜爱。蔓菁种植粗放，产量较高。《齐民要术》：“七月初种之，一亩用子三升……漫散而劳，种不用湿……既生不锄。”七月后下种，撒播后摩平，发芽后也不用锄，较为粗放，因此种植广泛。

同样，作为人们主要食用的蔬菜之一，蔓菁和葵一样，也具有一定的经济价值。《齐民要术》记载蔓菁的叶卖给人家作菹，三车便可换一个奴，一顷的蔓菁子卖给压油家可获得三倍的米，也就是六百石米，都可胜过十顷谷田了。同样蔓菁根“十亩得钱一万”，在蒸后可卖得“米十石”。

可见北魏时应有出售蔓菁以获利的情况存在，要不然贾氏也不会如此描述；而且蔓菁的经济价值是较高的，并深受民众的喜爱。蔓菁作为人们较常食用的蔬菜，同时还具有救饥的作用。《后汉书》卷7《桓帝纪》：“（永兴二年）其令所伤郡国种芜菁，以助人食。”在发生水灾五谷不收的情况下，东汉桓帝下诏令受灾郡国通过种食蔓菁接济粮食。

《齐民要术》：“若值凶年，一顷乃活百人尔。”在灾荒之年，一顷蔓菁便可养活百人。可以说蔓菁种植较为粗放，产量较高，叶、根都可食用且味美，所以在灾荒时可用来作救饥之用。

四、韭菜、芋头等其它蔬菜

韭也是北朝时期人们日常食用的蔬菜之一。韭既可作主菜，也可做调味品，受到民众的喜爱。《南齐书》卷34《庾杲之传》：“（庾杲之）食唯有韮薤、蕍韮、生韮杂菜，或戏之曰：‘谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。’言三九也。”南朝萧齐尚书驾部郎庾杲之因常吃“韭菹”、“蕍韭”、“生韭杂菜”而被人笑称常吃二十七种鲑，这二十七种意即“三韭二十七”。

可见，韭是当时人们常食用的蔬菜之一，达官贵人亦是如此。韭的种植历史悠久，先秦时期便有记载。汉代时期，韭已有小规模的种植。《汉书》卷89《龚遂传》：“（龚遂）躬率以俭约，劝民务农桑，令口种一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭。”龚遂为渤海（今河北滨海地区）太守时既然能带领民众每人都种韭一畦，可见此时韭已有这种小规模的种植。

汉时还出现“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜蕴火，待温气乃生”。即在温室之中种葱韭等菜的方法。可见当时的上层社会也爱吃葱韭等蔬菜，以致不计成本的用温室种植至北朝时期韭的种植技术已较为成熟，产量也达到较高水平。《齐民要术》卷3《种韭》：“于火上微煮韭子，须臾芽生者好。”也就是用水微煮韭种，一会就发芽的说明种子是好的。

书中更是对其种植技术有着详尽描述。如“以升盏合地为处，布子于围内，韭性内生，不向外长，围种令科成，……高数寸剪之，初种，岁止一剪……一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧，下水，加粪，悉如初”。

种时用一升的盏子在畦底上作一个小窪，将种子撒在这个窪内，待长到数寸高时便剪一次，种后第一年只能剪一次，以后一年之中可以剪五次，每次剪过都要像第一次剪完那样，用杷耧过，浇水，施肥。可见韭的种植要求是相当精细的，也反映出此时种韭技术较为成熟。

芋，今称芋头、芋艿等。芋作为食物，在北朝时多是作羹臛、菹或是干腊之后食用。《齐民要术》：“（芋）茎可做羹臛，肥涩，得饮乃下。”芋茎可做羹臛食用，但味道肥涩。此外，“（芋）茎可为菹。凡此诸芋，皆可干腊，又可藏至夏食之”。芋可以作菹。菹，“有肉菹、菜菹之分。这里指菜菹，即腌渍生菜，就是现在的腌菜、酸菜”。

芋也可以晒干，藏至夏天食用。在北朝时期芋的种植更是迅速发展，种植范围遍布南北，品种繁多，其中最著名的产区当属蜀。郭义恭《广志》中记载芋十七个品种，其中有十四个品种产自蜀，如君子芋、青边芋、蔓芋、鸡子芋等，另还有“百子芋，出叶俞县；魁芋，出永昌县；大芋，出范阳、新郑”。可见芋在南北均有种植。

在两汉时期，芋的栽培方法便已经较为成熟。《氾胜之书·种芋篇》记载种芋的地方要方、深三尺，豆萁放于区底，用脚踩踏紧实，用粪土覆盖区中后浇水，然后将芋放在四个角及中间，踏紧，干了便浇水，成熟后一区可收芋三石，还可以选择在肥沃距水源近的地方栽种，干了浇水，有草便锄，锄的次数越多越好，也常收获颇丰。

可以看出，这两种种芋方法都较为精细成熟，芋的产量也很高。同时，芋也是一种救饥的食物。在《齐民要术》中贾思勰特意强调称：“芋可以救饥馑，度凶年。”芋能够在灾害之年当做救饥的食物，可见芋具有备荒救饥的功用。

除此之外，北朝人们食用的蔬菜还有芦菔、堇、芹菜、瓜、瓠、菌类等，但文献记载相对较少。芦菔，即萝卜。《齐民要术》：“芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食。”可见芦菔根实粗大，角、根、叶都可以生吃。缪启愉先生认为堇应该是堇菜科的堇菜，但具体是什么不能确定。

《齐民要术》：“（堇）子熟时收子，冬初畦种之。开春早得，美于野生。”收取堇成熟的种子后，在冬初作畦种下，开春便可收取。瓜、菌等此时多蒸食。如“缹汉瓜法”、“缹菌法”等，便是将瓜、菌等蒸熟食用，

五、总结

古人吃饭和我们也是一样的，吃饭要搭配蔬菜。蔬菜在他们的日常饮食中占有重要的地位。古人经常吃的蔬菜有葵、蔓菁、韭菜、芋头等。葵包括紫茎葵、白茎葵、鸭脚葵和蜀葵，葵普遍都有一定的经济价值，最受北魏时期人民的喜爱。蔓菁能够蒸熟直接食用，在灾年能够用作主食。韭菜、芋头也同样受到不同人的喜爱。