怎样熬制色泽明亮香味浓郁的料油,只需掌

料油一般是每个酒店特色菜肴的核心竞争力，熬制独特的料油可以使菜肴加分不少，如果说味道是菜肴的根本，那么料油就是一些特色菜肴点睛之笔，比如说水煮类，烧菜类，凉菜类等，料油的好坏的重要性不言而喻。一般料油是作为酒店特色而制作，这也是酒店菜肴与家常菜肴的最大区别之一，下面就看看料油是怎么制作的。

料油的制作一般主要由色拉油和姜葱蒜等料头以及香辛料熬制而成，然后根据用途不同加入不同的材料熬制成不同的料油，按照其味型不同，有葱香料油，麻辣料油，香辣料油等，一般作为烧菜起锅时的明油，水煮类菜肴的主要红油，以及凉拌菜调味油。

一、料油辅料的投入顺序

因其制作料油的用途以及制作时习惯不同，在制作时葱姜蒜和香料投放顺序也不同，有的先放入葱姜蒜再放香料，有的先放香料再放葱姜蒜各有各的特点，理解方式不同，投放的顺序不同，比如南方厨师一般喜欢先炸姜葱蒜以及素材料，等焦黄后再放入香料浸泡。北方厨师习惯先姜后香料，最后放入葱蒜浸泡，这个没有一个对错的标准，只有看做出来的料油合不合用，受不受欢迎。

我认为在炸料油时，先放易炸易出香的，然后再放入难出香的材料，比如做麻辣料油时，我会先把易出香的姜片炸香再放入葱蒜和蔬菜料头炸香，最后放入难出香味的香辛料浸泡，理由有下面几点。

易香也易苦，像姜葱蒜蔬菜等料头都是不具有久煮性的，属于易出香味的料头，如果长时间炸制或浸泡容易出苦涩味而影响料油的质量。这些材料的作用就是增香除异味，当把香味取完了，也就没有作用。

容易浑油，如果葱蒜留在最后浸泡回软，这些料头慢慢会有杂质脱落，当这些杂质融合油中虽然可以沉淀，但是也会影响料油的亮度，所以我觉得姜葱蒜先炸，取其香味捞出。

香辛料耐泡，一般情况下香料都是小火浸泡出香，时间浸泡的越久香味越浓，就像卤水中使用香料一样，不是大火煮的味，而且小火浸泡出味。如果在制作料油时先投入香料，油温过高容易糊，不容易控制，时间过短香味出不来，因此我认为香料要最后放，等油温合适放入香料浸泡，不用担心会糊，也不用担心时间不够香味出不来。

综上所述，我认为先炸姜葱蒜取其香味然后捞出不用，再等油温合适放入香辛料浸泡，既可以融合姜葱蒜的香味，也有足够时间浸泡出香辛料的香味。

二、料油的实践操作

上面介绍了我个人的观点，当然也有融入平时制作的一些经验和习惯，下面就分享一种我常用的料油做法，在实践中去说明细节和知识点。

～～～～特点：色泽红亮，鲜香麻辣

第一步：准备食材

主料：豆瓣酱g，麻辣鱼g（酱料），菜籽油g，猪油g。

辅料：姜g，大葱g，洋葱g，小葱g，蒜g，香菜g，二荆条辣椒g，冰糖g。

香料：八角15g，桂皮10g，香叶8g，山奈10g，白蔻8g，草果5个，花椒g，青花椒g。

第二步：材料处理

姜洗干净切片，大葱切段从中间破开，洋葱切大块状，小葱挽结，蒜拍裂，香菜洗干净即可。香料用温水清洗一遍沥干备用，青红花椒放入碗中倒入一点白酒激发麻味备用。二荆条辣椒用热水泡软，沥干备用。

第三步：开始制作

1.锅中放入菜籽油，待油温3层左右放入猪油，油温5层放入姜片慢慢浸炸。等生姜微微发黄放入大葱、小葱，洋葱、蒜继续慢慢浸炸（油温保持℃左右），炸至所有材料枯黄再放入香菜炸至枯黄，然后捞出所有姜葱蒜等枯黄料头。

2.把所有料头捞出后，油温℃左右放入豆瓣酱和麻辣鱼酱料，二荆条辣椒小火慢慢熬制。需要不停贴锅底翻动，防止底部沾锅，炒到豆瓣酱辣椒微卷没有水汽时，放入所有香料继续熬制20分钟，最后放入冰糖再熬制10分钟。

3.最后把油和酱料放入不锈钢盆或桶中静置一晚上，然后油和酱料就会分离开，上面一层就是麻辣料油，下面一层是麻辣底料，把料油浮面捞出后另外存放即可。

==》疑惑解答

问：豆瓣酱、麻辣鱼（酱料）有什么要求吗？

答：这个还是有点要求的，市场上豆瓣酱有很多中，各有各的优势用途，而用来熬制料油的豆瓣酱最好还是选择红油豆瓣酱，这种豆瓣酱熬制出来的料油色泽更加红亮，味道也适中，麻辣鱼最好选用大品牌那种，麻辣味更正，口感更纯。

问：为什么选用二荆条辣椒？

答：辣椒种类很多，品种不同其作用也不同，有的增香，有的增辣，有的增色，也有的三种同时具备。比如常见的几种，七星椒香味好辣度较高，河南新一代干辣椒香味浓郁却辣味不足，辣椒王增香，辣度太高，二荆条辣椒辣味适中，香味较浓，色泽红润是熬制红油最佳选择，一般熬制红油料油都会选用二荆条然后根据口味配以其他辣椒增香增辣。

问：油与酱料分开后，酱料还有用吗？

答：当然有用，酱料可以用来制作干锅、砂锅和水煮等之类的菜肴是非常不错的选择，只要是麻辣味型的菜肴都可以用这个底料增加麻辣味，料油可以用来制作凉菜、水煮、烧菜之类，所以介绍的这种办法是一举两得的方法。

==》技术总结

1.使用菜籽油和猪油是为了增色增香，菜籽油油色金黄亮泽，用来熬制的料油会很清爽亮泽，猪油是为了增加料油的香味以及口感的醇厚。

2.生姜先一步放入是因为生姜比其他葱蒜难炸干。

3.放入葱蒜时要注意油温不能太高，葱蒜类水分较高，如果油温过高容易炸或，而且容易糊料。

4.熬制姜葱蒜时要保持℃慢慢炸，油温低炸不干姜葱蒜，油温高料头又会外面焦糊而香味还没出来。

5.所有料头焦枯就打出来，以免继续炸制有糊苦涩味出来，影响料油质量。

6.放入所有酱料熬制时油温不能太高，要离油面近点慢慢倒入，然后保持℃左右慢慢贴锅底翻炒，豆瓣酱含有淀粉容易粘锅，要时时搅动。

7.等豆瓣酱水汽蒸发完就可以下去香料熬制了，香料属于挥发油物质，过早放入会发苦，所以建议香料后放。

8.加入冰糖是为了调和麻辣味，不至于太过辛烈。

9.红花椒和青花椒混合使用是因为两种优点不一样，红花椒麻味醇厚，持久，青花椒麻味较大含有一股清香味。

10.这种熬制办法必须要静置24小时，让油与酱料分离再把料油和底料分开使用。

最后总结

料油是先炸姜葱蒜还是先炸香料，我根据个人经验和习惯，觉得要先放姜葱蒜，再放香料浸泡，因为姜葱蒜容易出香，取完其香味如果浸泡时间过长容易影响料油质量，后放香料是因为香料需要足够时间时间浸泡才能充分发挥香味，所以放在最后浸泡。上面根据个人常制作经验介绍了一款油和酱料熬制料油的办法，料油和底料都可以另作他用，是一举两得的熬制办法。

以上就是我对料油先炸姜葱蒜还是先炸香料的一些见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，