南说豆腐

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豆腐

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豆腐原名叫“菽乳”，古名“黎祁”，菽就是大豆，豆腐是大豆的重要制品。豆腐的原产地在中国，几乎没有争议，但是豆腐发明的时间，国际上的学者一直意见不统一。有人认为是在五代时期；有人认为是在唐代；日本著名学者筱田统根据五代时期陶谷所著《清异录》中“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”的记述，认为豆腐起源于唐朝末期。年，在我国河南的密县，曾经发掘了打虎亭1号汉墓，出土了一批汉画石像，其中就有一幅豆腐作坊的图象，又引起了世界学者们的争论。这说明了在东汉时期，我国人民已经熟练地掌握和运用用大豆生产豆腐的技术。据有关专家考证，世界各地的豆腐生产技术，都是从我国流传出去的。豆腐后来的发展历史就比较清楚了，豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

豆腐

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据说，豆腐之名始于北宋，乃从寇宗《本草衍义》中来。清代汪汲的《事物原会》中记载，我国的周代就已经有了豆腐，可惜在先秦古籍史料中，至今未找到证据。现今较普遍的说法，豆腐乃汉代淮南王刘安所创。在明代王三聘所著的《古今事物考》中有“豆腐始于汉淮南王刘安，方士之术也”的记载；明代李时珍的《本草纲目》中也有“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”的记述；清代高士奇的《天禄识余》中也有“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁。”的记载。南宋时大儒朱熹有一首诗，也从侧面说明豆腐出自淮南，诗曰：“种豆淮南稀，力竭心已腐。早知南腐术，安坐穫泉布。”但是，在淮南王刘安主持编纂的《淮南鸿烈》（即史书《淮南子》）中，并没有发明豆腐的记载。

豆腐之名始于北宋

刘安，汉高祖刘邦之孙，沛郡丰人，即今江苏丰县人。公元前年，袭父之王位而封为“淮南王”。淮南王刘安好“黄老”之学，一生最爱交往方术之士，曾与八公（即八位方士）常年精研炼丹之术。也曾聚集天下数千才子共同编写《淮南鸿烈》，宣扬自然天道观。豆腐据说是方士们在炼丹之闲无意中创成，并把豆腐献给刘安享用，刘安一尝，果然好吃，就下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了，距今以近二千二百年了。因刘安当年炼丹的地点选在安徽淮南八公山北山的珍珠泉畔，而且后来自己也在八公山“得道升天”，山上还修建了淮南王刘安庙，因此“八公山豆腐”也就名扬天下了。颇有意思的是，在刘安活着时侯，一直攻击孔子的学说和反对儒家的思想，称儒家学说为“俗世之学”，他一生与儒家作对，是儒家的死对头。因此在他死后的上千年里，孔子后裔及孔子的学生们在孔庙祭祀孔子的各类食品中，是绝对不用豆腐的。后来，孔夫子故乡的人要吃豆腐，就想出一个办法，用点燃的松树锯末把洁白的豆腐熏黑，然后再加工成各种菜肴，这就是有名的“曲阜熏豆腐”。

曲阜熏豆腐

元代江阴人孙司业有诗《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。传羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃奇才。戎寂来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪峰皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”从这首诗中看出，当时豆腐的制作已与现时基本相同：先磨豆浆，后入锅上灶煮，然后用青盐点卤，使豆浆凝固。日本传统的观点，认为唐代鉴真和尚在公元年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世周年纪念活动，当时，日本许多从事豆制品行业的头面人物也都来参加了。据说，他们之所以参加此次纪念活动，是为了感谢鉴真和尚东渡时把豆腐的制法带到日本，日本人把鉴真和尚称为由中国引进豆腐的始祖，推崇备至。引人注目的是，这些参加者手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原意是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。日本人民认为，中国是豆腐的‘师傅之国’”，“豆腐丰富了日本人民的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着崇敬的心情竭力赞扬，称为“唐传豆腐”，并以“淮南堂”后人自居。

日本豆腐

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古人对豆腐，有很多赞颂。大诗人苏东坡有“煮豆为乳脂为酥”的名句，陆游有《豆腐》诗：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，“新舂滑如珠，旋压黎祁软胜酥”。都是称颂豆腐的名句。元人郑允端有很著名的豆腐诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”清人苏雪溪的《咏豆腐》诗，描述豆腐最得体且最意味深长。诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”制作好的豆腐不仅需要黄豆粒大饱满，还须用山泉好水，以清泉水泡发细磨，生榨取浆，入锅点成凝固后，豆腐以软而活者为最上乘。清人顾蔚庐就云：“山泉酿豆腐，味至淡而有余芳。非寻常井水可比也。”讲究者不仅用好泉水，还要用錾刻精良的好石磨。明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”淮南八公山豆腐，是用此山中的珍珠泉水浸泡，洁白细嫩，大约至今仍是豆腐中的上品。其他地方出的豆腐，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤能制四、五斤；别地产的豆腐做成汤，豆腐皆均沉于水，唯八公山豆腐做汤，豆腐则全部浮于水面。我国南方的豆腐，多做的细嫩软糯一些；北方的豆腐则硬实很多，最有名的是山东泰山下的豆腐，据说可以上秤钩称而不碎。虽是夸张，但是泰山泉水含有丰富矿物质，比重很高，这也是豆腐硬实的原因。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是防癌抑癌的有效成分。

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豆腐的营养价值很高，几乎可以与蛋类、乳类食品相媲美。据营养专家分析，豆腐是植物性食品中蛋白质含量最高的。大豆的植物蛋白是完全蛋白质，其氨基酸组成比例很好，人体所需要的必须氨基酸几乎都具备，并且很容易被人体所吸收。用大豆直接烹调食品时，人体对其蛋白质的消化吸收率仅为65%，而制作成豆腐以后，蛋白质的吸收率可达92%—95%。大豆中约含有18%的油脂，在制作豆腐的过程中，绝大部分可以转移到豆腐中去。大豆油脂中的亚油酸（人体必须主要脂肪酸）比例较大，但不含胆固醇，不仅有益于人体神经系统、血管系统及大脑的发育生长，而且还可以预防心脑血管疾病、肥胖症等多种疾病的发生。豆腐是高血压、高血脂症、动脉硬化和心脏病患者的理想食品。

制作豆腐的大豆含有皂甙，可以清除人体的自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三脂的含量，对于预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂甙还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用；同时还可以抑制血小板聚集，具有抗血栓的作用。豆腐中含有的碳水化合物很少，很适合糖尿病患者和肥胖病患者食用。豆腐的综合营养很丰富，非常适合老人、儿童、身体虚弱者、病后体弱恢复者和肠胃消化机能弱的人群。

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豆腐入菜，丰富多彩，百花齐放。同是豆腐菜，四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，上海、江浙一带是“臭豆腐”，北京则是“砂锅豆腐”，湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”，闽人喜甜食，福建就是略带甜味的“豆腐干”了。淮南的豆腐宴更是美不胜收，百般滋味，一尝之下，令人终生难忘。其中尤以“毛豆腐”为佳，乃徽州名菜。在诸多的做法中，最有名气的，当数“菠菜豆腐羹”。关于此菜的传说有很多出处，一说是乾隆皇帝南巡，住到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡时经过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，故此菜又名“皇姑菜”。

菠菜炖豆腐

豆腐菜中现时最著名者，乃是川菜中的“麻婆豆腐”。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。因为老妇的脸上有一点麻子，被戏称为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐要在成都北门外万福桥南岸的陈家麻婆老店才能吃到。麻婆豆腐的制作时要用一些零星碎牛肉，还要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都的豆豉调味。正宗的麻婆豆腐要具备麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩的七个特点，被旧时文人们戏称为典型的“象征女人的菜”：又白、又嫩、又香、又鲜、又麻、又辣、又烫。

麻婆豆腐

豆腐菜中最普通者，大约是“小葱拌豆腐”。拌豆腐最好用嫩豆腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹洁白。而豆腐菜中最有趣者，则是“泥鳅钻豆腐”。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅，因上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，而且味道极鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。

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我国的豆类资源丰富，价格便宜，制作简单，购买方便，是四季皆有、随处可买、老少咸宜、雅俗共赏的大众喜爱的食品。豆腐洁白如玉，细嫩柔软，滑润爽口，入馔可荤可素，可粗可精，可做主料，也可为配料，可与荤菜搭配，也可以素菜荤作，可以适应于常见的几十种烹饪方法，当前，用豆腐及豆制品制出各类菜肴，可达百种之多。辽宁沈阳、安徽淮南、山东泰安等地都有专门烹制豆腐的豆腐宴。

泥鳅钻豆腐

营养专家提示，烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。另外，因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。明·苏平《咏豆腐》：传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。