春季当红高利润旺菜

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烧椒墨鱼仔

菜品提供：成都大蓉和一品店

制法：

1.将冰鲜墨鱼仔克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。

2.将二荆条辣椒克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。

3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。

#02

捞汁拌墨鱼仔

菜品特点：该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。原料：墨鱼仔克青笋克鲜露5毫升辣鲜露5毫升鸡汁5克蚝油10克高汤20毫升盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量。

制法：

1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。

2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。

#03

炭烤香茅鳗鱼

周家杰制作

制法：

1.将鲜活鳗鱼宰杀后，漂去血水，然后片开并去骨，成一整片鳗鱼，再在肉面剞十字花刀，以便腌渍入味。

2.将处理好的鳗鱼入盆，加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克，以及老姜、大葱各适量，拌匀腌约5小时。

3.把鳗鱼拣出，平整地铺在烤盘上，注意皮面朝下，肉面朝上，放入烤箱中用面火℃、底火℃烤约20分钟，取出改刀装盘即可。

#04

豌豆鱼

大蓉和一品店李利洪原料：红沙鱼1条（约克）、豌豆克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量。

制法：

1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。

2.净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。

制作关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。

#05

菊花蜇佐泰式青柠汁

苏刚制作

制法：

1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。

2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。

#06

椒麻春笋

菜品：成都拔萃餐厅（领地店）原料：蜀南春笋克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量。

制法：

1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。

2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。

制作关键：

1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。

2.淋油时油温控制在℃，不能过高。

#06

酸汤牛肉丸

赵伟峰/文、图

原料：鲜牛里脊肉克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量。

制法：

1.把牛里脊用刀斩成茸，纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲，再挤成鸽蛋大小的丸子，放入微沸的水锅里煮熟，然后捞出用凉水稍激一下，待用。

2.净锅上火，放葱油烧至四成热，下葱丁、姜片和蒜片爆香后，下番茄酱炒出色。烹料酒、添高汤，烧开后倒入煮熟的牛肉丸，放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟。再撒入金针菇稍煮，淋香油后盛入盛器内，即成。

#07

藿香鳝鱼

巴樵/文、图

原料：鳝鱼克、藿香丝克、泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量。

制法：

1.将鳝鱼逐一宰杀去骨治净，切成长度一致的段。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。

3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。

#08

山野口蘑

王兆华/文、图赖胜富/厨艺指导

制法：

1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后捞出沥油。

2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。

#09

酸辣韭菜鳝丝

菜品:成都昇华台大酒店

菜品特点：酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。原料：鳝鱼丝克宽面条克番茄克小米椒20克韭菜末、盐、味精、鸡精各适量。

制法：

1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。

2.净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。

说明：宽面条也可换成面筋。

#10

葱椒鲈鱼

菜品：成都昇华台大酒店

菜品特点：鲈鱼刺少、肉嫩，制作凉菜也不错。原料：鲈鱼净肉克乳瓜70克椒麻鸡汁2克鸡汁1克小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量。

制法：

1.小葱、青花椒放入破壁机，加适量凉开水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。

2.乳瓜洗净，切成片，整齐地摆在盘底，用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀，入沸水锅煮熟且卷成卷后，切为数段摆在乳瓜片上，将调味汁淋在鱼肉上即可。

#11

川式泡菜碎配滋味鲍

聂飞制作

制法：

1.将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。

2.将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。

3.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。

#12

香椿耳片拌凉面

菜品：成都昇华台大酒店

菜品特点：该菜将猪耳与香椿、凉面搭配，口感脆爽，清香味浓，是夏季一道非常受欢迎的人气凉菜。香椿一般产自于春季，冷藏保鲜香椿可存放较长时间，也可选取香椿苗替代。原料：熟猪耳克香椿芽20克凉面克黄豆酱油25毫升醋20毫升蒜泥20克红油70毫升味精少许。制法：

1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。

2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。

#13

花开富贵

赵伟峰/文、图

原料：金丝蛋盏酥12只（市场有售，袋装）、沙律酱50克、炼乳25克、火龙果粒、弥猴桃粒、黄桃粒、草莓粒各50克。

制法：

把金丝盏开袋取出，挤上加有炼乳调制的沙律酱，点缀上各种水果粒，摆入盘中即可。

#14

椒香鸡杂

菜品：成都昇华台大酒店

制法：

1.将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。

2.在拌菜盆内放鸡杂克，加青椒节30克、小米椒节15克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。

#15

侧耳根拌蚕豆

厨艺指导：李国超制作：林贞勇菜品：成都昇华台大酒店

菜品特点：侧耳根滋味浓郁，凉拌蚕豆，是四川民间餐桌上的常客。原料：侧耳根克蚕豆克蒜泥25克盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量。

制法：

1.蚕豆洗净，下入沸水锅煮5分钟至熟，捞出冲凉后去皮；侧耳根洗净，折成小段。

2.将侧耳根、蚕豆纳盆，加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀，倒出装盘。

3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球，黄瓜切成段，点缀在盘中即可。

#16

炝拌娃娃菜

赵伟峰/文、图

原料：娃娃菜克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量。

制法：

1.把娃娃菜切成细丝，放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后，捞出沥水。

2.把娃娃菜丝纳盆，放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻，并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀，装盘后点缀萝卜苗即成。

#17

风味山药片

厨艺指导：李国超制作：林贞勇菜品：成都昇华台大酒店

原料：山药克吉士粉、生粉、椒盐、色拉油油各适量小苏打少许。

制法：

1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，用加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲洗净，沥水粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。

2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。

说明：山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀，口感更好。

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