经典本帮菜,响油鳝丝的家常做法,香滑软糯

皮肤科医生刘军连 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/zp069s6/

提起上海本帮菜，最令很多食客咽口水的就是响油鳝丝了，新鲜宰杀好的黄鳝划成鳝丝，热锅热油一番拿捏到位的烧制，最后当一勺热油浇上去时，噼里啪啦的响油声更加激发了汤汁浓郁的鲜味，端上桌很快就被扫光了。成菜看似一盘量也不多，但从口感到口味都十分讲究，要不这道经典特色菜，又怎会在上海本帮菜中占有重要的一席，阿新也是被一位在上海工作的朋友推荐，吃了几次后也被这道菜中鳝丝的滑嫩、汤汁的鲜美浓郁折服了，自己研究做了几回后，也能将其中的关键把握得到位，不说媲美本帮菜大厨的手艺，至少作为家常菜全家人都连连称赞。

黄鳝其实北方人也常吃，只是做法与口感与江南特色略有不同，自己下厨做响油鳝丝也并不复杂，但要想作出地道的大厨手艺，也需要掌握其中的关键技巧，首先主要食材黄鳝一定要买活鳝现划，不拿鲜活的鳝鱼来做口味就大打折扣了，即使冷藏过的鳝鱼做出来也会很腥，且不要选用太粗的，细一些没肚子的肉质更嫩，其次鳝丝不要划得太宽太厚，烧制时一定要热锅热油。而且鳝肉不但鲜美嫩滑，下酒亦下饭，还具有很强的补宜功效，女性常吃补气养血，身体虚弱及病后、产后人士多食益处良多。

响油鳝丝

：g鳝鱼、1块生姜、30g蒜子、少许小葱、食用油、盐、白胡椒粉、料酒、香油、生抽、老抽、白糖、蚝油、猪油、淀粉。

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1、首先将姜蒜切成末，小葱切葱花备用；

2、将鳝鱼去头去尾后切成细丝，放入碗中，碗中再加入半勺白胡椒粉、1勺料酒、少许香油、拌匀腌制10分钟；

3、锅中倒油，油热下入姜末及一半的蒜末炒香，接着倒入鳝鱼丝，大火翻炒至变色；

4、然后加入1勺料酒、炒匀去除腥味，再加入1勺生抽、半勺老抽、炒匀上色；

5、然后再加入少许盐、半勺白糖、少许白胡椒粉、1勺蚝油，炒匀调味后加入1勺水淀粉，勾上薄芡即可出锅；

6、最后撒上蒜末及葱花，热锅中放入1下块猪油，烧至8成热时舀出，浇在鳝丝表面，即可享用。

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1、鳝鱼剔骨这一步尽量在购买时交给摊主处理好，避免自己处理容易受伤；

2、鳝鱼丝去腥，可以在腌制时加少许香油增香并锁住水分；

3、炒制时可以尽量保留鳝鱼血，这样味道更鲜且颜色不易发黑；

4、制作响油时尽量用猪油，这样味道更香。