新鲜大虾用来白灼,吃原汁原味的鲜美,才是

新鲜的大虾用来白灼，吃得是原汁原味的鲜美，鲜、爽、嫩、滑，口感清鲜，营养又好，据说这是吃海鲜的最高境界！如果简单地认为做白灼虾是把大虾丢到开水里煮一下，那就大错特错了。白灼大虾的制作其实比较讲究。

煮虾的水讲究，不是仅用白水，而用要在冷水阶段加入小葱和姜片，入虾之前倒入白酒，这样的水可去除腥增香；煮虾的时间讲究，大虾入水，不要超过1分钟，煮久虾肉就老了。当然个头超大的虾需要根据实际情况加多时间。

吃虾的蘸水讲究，我们家的蘸水是这样制作的，将蒜末、姜末、小米圈放入小碗中，泼入冒烟的热油，调入蒸鱼豉油3汤匙，白砂糖1克，加入香菜段，搅拌均匀就可蘸虾食用，仅供参考。

也有朋友吃虾杜绝用油，只用蒸鱼豉油、小米辣、蒜末作为蘸水，每个人都有自己喜爱的口感，大家可以根据喜好自行选择。白灼虾，不仅仅是考量煮虾的火候，而是从食材选购、基础处理、去腥、文灼火候、过凉等各个环节都要注意。

完整的白灼大虾制作流程如下：食材选择：大虾一定要鲜活的，那种倒进盆中，足够生猛，活蹦乱跳的最好，不可用死虾，不新鲜的大虾建议做成干锅虾或香辣虾之类的菜肴。

基础处理：食材的基础处理要到位，虾肠要挑出来，虾肠含有杂质，吃起来口感不好，也不卫生。去腥：白灼大虾的去腥工作重在水中，小葱结、姜片和白酒都是有去腥增香的作用。

文灼火候：文灼即用虾眼水灼烫大虾，而不是滚烫的开水，火候为1-2分钟，根据大虾的个头来定，不要煮久了，虾肉会老口感变柴。过凉：快速过凉是白灼大虾的必要步骤，过凉的大虾变得劲道Q弹，鲜香可口。不需要时间太久，捞出大虾摸着还是温热的。

白灼大虾。需要准备的食材：大虾克，姜1大块，小葱3根，蒜3瓣，香菜1根，小米辣2根，白酒半汤匙，白砂糖1克，蒸鱼豉油3汤匙，凉白开1小盆，油少许。

准备料头：小葱打结；姜切四片，另切一片切成姜末；小米辣切圈；蒜切末；香菜切段。大虾挑去虾肠，剪去虾须、虾爪和虾枪，清洗干净备用。炒锅注入清水，冷水入小葱结和姜片，等水煮到似开非开，冒出很多气泡时，这就是我们通常所说的虾眼水。

倒入白酒，倒入大虾，煮1分钟，就捞出，如果虾的个头比较大，那就再煮一会，总而言之，肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可，这样最好判断。捞出大虾过凉白开，过一下马上捞出沥水，码盘即可。这里的过凉是指过一下，不是泡。大虾摸着还是热的。

大虾白灼是要采用文灼的烹饪方式，即为锅中的水约90度，没有开，可以看得到有很多虾眼大小的气泡，这就是通常所说的虾眼水，做白灼虾就是用这种文灼的虾眼水，放入开水或滚水中是大错特错。入虾前加入点白酒和小葱、姜片的作用是一样的，就是为了进一步除腥，也可以根据自己的喜好加入料酒。

每个人的心目中都有一碟属于自己口味的蘸水，根据自己喜好来做即可，我们本土好多人其实只用酱油做蘸水，一样鲜美。大虾煮完过凉只是过一下就捞出，不是泡。这样做可以使虾肉更加紧致Q弹。大虾要求鲜活，最好是活蹦乱跳的，新鲜度越高，煮出来的虾越鲜。

白灼大虾给孩子吃，不能用白酒去腥，可以选择料酒，看到有人说孩子不能吃料酒，我觉得这是误解，除非特别小的小宝宝，大一些的孩子吃料酒没有什么问题，它不过是一种去腥增香的调味品而己，不会对孩子的生长发育造成影响。

白灼大虾需选用什么品种的大虾，这个可以说是丰俭由人，从价格昂贵的对虾，到中等消费的黑虎、九节虾，再到亲民的青虾、基围虾，都是可以的，最重要的问题是：食材鲜活，才能吃出鲜美清甜的好滋味。

白灼大虾是大虾菜谱里最简单的菜肴，清甜美味，鲜嫩可口，它的制作很简单，你只需这么做：一选择鲜活大虾，二挑去虾肠清洗干净，三煮虾眼水，加入小葱、料酒和白酒去腥，四煮虾并过凉。喜欢的朋友赶快试一试，保证全家都喜欢。