技能好男人拿手菜111跳水牛蛙,不焯水不

《专栏B：技能》：厨艺

男人帮·沐涵编撰

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大家好，今天跟大家分享一道四川名菜---跳水牛蛙。这道菜做法有很多种，如何做到肉质鲜美Q弹无腥味呢？这里有很多技巧，希望大家能够掌握。

首先我们要准备两只活的牛蛙，要现杀现做才新鲜好吃。除去牛蛙的指甲然后从中间砍开，大腿的肉不易入味一定要稍微改动一下花刀，其他地方的肉要剁成大块。

牛蛙肉改刀好后放入盆中用清水清洗，将牛蛙身上的血水一定要清洗干净，这样能使牛蛙白嫩无腥味，尽量多清洗几遍，直到洗到白为止。

下一步我们进行腌制，加入盐2克，少量的胡椒粉，用手抓捏3分钟，然后加入少量的料酒去腥，继续用手抓捏，抓捏的速度要快，力度要适中，再加入蛋白继续抓捏，蛋白能使牛蛙更白嫩，最后撒入少量的红薯淀粉锁住牛蛙身上的水分。

接下来我们准备辅料。青笋两根，切成菱形大块，然后切成薄片放在碗中。准备泡仔姜拍散剁成蓉，泡辣椒几条切成末，鲜小米椒几个切成小丁以便增加辣度，如果不能吃太辣的可以不加，大蒜20克切成粒，新鲜的青红椒切成小段增加菜品的颜色，再准备一些小葱段，小葱段是起锅的时候放入，准备好辅料后开始炒作。

锅中加水，加入盐一小勺调底味，放入青笋淋入少量的清油，这样焯出来的颜色更翠绿，焯水10秒后沥出，从而达到保持青笋脆度的目的。然后洗锅烧热后用油润锅，加入少许熟菜籽油后加入蒜粒，小火爆炒至金黄色，也可以加入几粒青花椒。

然后下入牛蛙，这一步能使牛蛙肉收紧，成型而不烂，小火煸至牛蛙肉卷起，加入备好的泡姜和泡海椒，让牛蛙吸足泡姜和泡海椒的味道，再加入豆瓣酱10克，小火炒出红油，加入啤酒半瓶，啤酒可以很好的去除腥味和增加香味。

后调味，加入少许盐、胡椒粉，下入青椒段，用小火煨制4分钟，让牛蛙吸足味道，淋入少量藤椒油，下入小葱段，三五秒后即可出锅，装盘时用焯好的青笋垫底，这样一道香喷喷的跳水牛蛙就做好了。

各位朋友，这道菜你学会了吗？