楚菜传承人卢永良文化使美食更精彩,美食使

年12月10-11日，中国烹饪大师、高级烹饪技师、高级经营师、楚菜传承人、湖北经济学院教授卢永良大师一行，莅临行膳餐饮研究院进行餐饮交流指导。

中国烹饪协会副会长、深圳市行膳餐饮研究院院长黄平先生，深圳市烹饪协会常务副会长兼秘书长、汤源总经理李晓林先生等为代表团，接待了贵宾一行，进行了深入的交流及技艺的传授。

中国烹饪大师金爵奖第五届全国江鲜烹饪技能大赛特金奖全国五一劳动奖章湖北省劳动模范全国百名技术能手高级烹饪技师高级经营师三千年厚重悠久的楚文化，浸润着荆楚大地、鱼米之乡、千湖之省——湖北，也滋养了文化楚菜。

这一次，楚菜传承人卢永良大师，带着文化楚菜武昌鱼、莲藕排骨汤、鱼圆狮子头等等这些“楚味”菜肴走进行膳，我们也有幸，用舌头品味荆楚美味佳肴，也用心领略荆楚的文化魅力。

道楚菜：传承不守旧，创新不忘本

12月11日上午，卢大师特别为行膳准备了10道楚菜，卢大师在烹饪期间讲解和传授每道菜品的特点和技法，行膳的厨艺师们虚心请教。

期间，卢大师分享了鄂菜改为楚菜的经历，从中得知耳熟能详的名句“传承不守旧，创新不忘本”正是出自卢大师之口，为了弘扬楚菜，他作出了巨大的贡献。

这一次，卢大师走进行膳，特别为行膳带来了10菜肴，其中两道在年参加全国第一届烹饪大赛获得“全国十佳厨师”的获奖作品：海参武昌鱼、橘瓣鱼氽。

汉代史学家班固在《汉书地理志》中写道：

“楚有江汉川泽山林之饶，民食鱼稻，果蓏赢蛤，食物常足。”

作为水产大省，湖北以淡水鱼烹制的菜肴，在全国来说更是首屈一指。

获奖菜肴：海参武昌鱼

主料：武昌鱼、海参

辅料：五花肉丁、姜粒、姜片、蒜粒

野山椒、红小米椒、小葱花

调料：盐、味精、料酒、黑胡椒粉、生抽、豆瓣酱、陈醋

这道海参武昌鱼，是卢大师的获奖作品，也是首个把海参和鱼类相结合的作品，海参的优点完美的提升了鱼的价值，达到了味道和营养之间的互补！其轻微辣度，让这条鱼的口感鲜香可口。

值得注意的是：煨菜时需要用锅盖盖住，这样能让菜品更加的入味；让鱼有光泽度的秘诀是：将芡汁撒在鱼身上，再把烧汁少量多次的浇在鱼上；最关键的是：当鱼烧透后，起锅后加入一点陈醋，让整道菜色香味俱全！粉蒸鮰鱼

主料：鮰鱼

辅料：细米粉、姜末、姜片、小葱、熟猪油

调料：盐、料酒、米醋

粉蒸鮰鱼的工序复杂多样，考验厨师的基本功底和耐力。

选用素有“不食江团，不知鱼味”的鮰鱼，当鮰鱼去腥后，加入腌料调味，期间需要一气呵成的给鮰鱼来回搅动至有黏度，随后裹上加入有湿度的米粉。值得注意的是，粘米粉时仅需滚动肉块即可，上锅蒸8分钟。鲜美爽滑的口感搭配米粉的软糯，更加白嫩鲜香！

红扒鮰鱼肚

主料：鲜鮰鱼肚

辅料：鲜土鸡、鲜筒子骨、凤爪、五花肉、大葱、生姜

调料：木瓜酵素、生抽、老抽、盐、耗油、黄酒

珊瑚鳜鱼

主料：鳜鱼

辅料：姜片、小葱、普通生粉、超级生粉

调料：盐、番茄沙司、白醋、白糖、料酒

获奖菜肴：橘瓣鱼汆

主料：鱼尾

辅料：葱姜汁、鸡蛋、普通生粉

调料：盐、味精、猪油、料酒

橘瓣鱼汆作为卢大师的拿手金牌菜，其造型与橘子瓣相似，看似简单的造型，考验厨师的工艺，现煮现揉的鱼丸口感像豆腐般鲜甜爽滑，在鸡汤底的加持下，口感滑嫩！

鱼圆狮子头

主料：五花肉

辅料：姜末、马蹄、蛋清

调料：生粉、盐、白胡椒

排骨莲藕汤

主料：莲藕、排骨、筒子骨

辅料：干莲子米、姜片

调料：盐、味精、料酒、白胡椒粉

“无汤不成席”，盛产莲藕的湖北，把排骨藕汤发挥到了极致。举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。微甜而脆的莲藕，在骨汤的熬制下，香气在空气中氤氲，盛上一碗，莲藕粉嫩软糯，甘甜的汤汁在唇齿间回荡！松软糯香！

葛仙米烩鸡茸

主料：葛仙米、鸡里脊

辅料：熟猪油、普通生粉、蛋清、葱姜水、清鸡汤

调料：盐

石烹湖三鲜

主料：芡实、干莲子米、野菱角

调料：盐、味精、鸡汁、浓汤

粉蒸茼蒿

主料：茼蒿

辅料：火腿肉、细米粉、姜末、姜片、小葱、熟猪油

调料：盐、料酒、米醋

十道楚菜制作完毕，我们能见到，楚菜有别于东甜西辣、南鲜北咸、川、粤、鲁、苏等菜系，楚菜吸纳各大菜系的精华，形成了自己的风味特色：原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。

卢大师也曾表达过，楚菜最大的特点就是“鲜”，而楚菜的传承和发展，要以坚持历史传承为前提，以遵循客观规律为基础，古为今用，洋为中用，辩证取舍，推陈出新，将创造性转化与创新性发展融为一体，持续增强楚菜产业内生发展新动力。

楚菜是包容之菜、兼收并蓄之菜，未来也将行走在“传承不守旧，创新不忘本”的路上。

02中国菜：文化让美食更精彩，美食让文化更深远

卢大师从教多年，先后编写了《餐饮管理》一书，参与了《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》的编写，并为弘扬楚菜，提出过“文化使美食更精彩，美食使文化更深远”的理念。

在近期接受行膳餐饮研究院的采访中，也提到：真正的中华美食文化，应该是有情感，有个性、有特色的。

通过用“故事菜”传承中国文化、用“味道”让食客吃出中国记忆、用“接地气”的创新菜彰显中国魂，将中国菜的价值上升到精神和物质的双重享受，这才是真正的中国美食文化。

此次交流，卢大师把自己总结多年的宝贵经验无私奉献给厨艺师们，行膳人将进一步提升专业技能，吸收更多的珍贵经验，持续为餐饮业赋能，推动中国餐饮业可持续发展，为中国餐饮业未来发展翻开一页新篇章！